Recuento Bacillus Cereus En Panaderia

Laura Milena Rivera García, Luisa Fernanda Rincón Herrera, Programa de ingeniería de alimentos, Facultad de ciencias agroindustriales, Universidad del Quindío - Colombia.

RECUENTO DE BACILLUS CEREUS
RECOUNT OF BACILLUS CEREUS

Resumen—En este informe se pretende determinar la presencia de la bacteria Bacillus cereus en productos alimenticios de panadería como galletas horneadas.
Bacilluscereus es un microorganismo anoxigénico, Gram positivo, esporulado y muy frecuente en alimentos crudos o procesados, que puede causar intoxicaciones alimentarias cuando se encuentra en cantidades superiores a UFC / g-ml.
Se hizo uso de agares como el de leche, almidón y gelatina con el fin de realizar pruebas bioquímicas para determinar la presencia de este microorganismo en este tipo dealimentos.
Se encontró que en las galletas comunes horneadas de panadería se hallan aproximadamente 29600 UFC en 11 g de muestra, lo cual comparado con la norma según INVIMA no se deben presentar microorganismos de este género.

Palabras clave– agar almidón, gelatina, leche y agar selectivo para Bacillus Cereus.

Abstract-In this report it is sought to determine the presence of the bacteria Bacilluscereus in nutritious products of bakery like baked cookies.
Bacillus cereus is a microorganism anoxigénico, positive Gram, esporulado and very frequent in raw or procedural allowances that it can cause alimentary intoxications when it is in superior quantities to UFC / g-ml.
It was made agar use like that of milk, starch and jello with the purpose of carrying out biochemical tests to determinethe presence of this microorganism in this type of allowances.
It was found that in the cookies baked comuns of bakery they are 29600 UFC approximately in 11 g of sample, that which comparative with the norm according to INVIMA microorganisms of this gender should not be presented.

Keywords: agar starch, jello, milk and selective agar for Bacillus Cereus.

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I. INTRODUCCIÓN

Bacillus Cereus es un microorganismo anoxigénico facultativo, es de células grandes, hemolítico, hidroliza la gelatina y el almidón, es catalasa positivo y crece a temperaturas entre 5-50°C (óptimo 28-35°C), cuando se encuentra en cantidades inaceptables en alimentos produce intoxicación alimentaria; brotes de enfermedad asociados aalimentos con almidón (arroz cocido, pasta), hortalizas, sopas, ensaladas y pudines.

Los métodos utilizados para la detección de este tipo de microorganismo se hace a través de métodos de cultivo en el cual los análisis evaluados son de tipo cualitativo, cuando se usan agares de enriquecimiento y aislamiento, y de tipo cuantitativo, cuando se quiere enumerar la cantidad por ejemplo de UFCpresentes en el alimento. Los métodos bioquímicos, se realizan principalmente para la identificación del microorganismo.

Por esta razón en esta práctica se utilizan ambos métodos.

II. MATERIALES Y MÉTODOS.

EQUIPO Y MATERIAL:
* Lo necesario para la preparación y dilución de los homogenizados de alimentos
* Incubadora a 35ºC +/-2ºC
* Baño de agua a 45 – 50ºC
* Refrigerador a 0-5ºC* Cajas de petri estériles
* Pipetas de 1 ml estériles
* Tubos tapa rosca

Medios de cultivo y reactivos:

* Agar selectivo para cereus según Mossel
* Agar almidón
* Agar gelatina
* Agar leche

PROCEDIMIENTO:
11g de alimento +
99 ml de agua peptonada

Sembrar por superficie
O, 1 ml

Invertir e incubar a 35°C durante 48h
Agar selectivo (15 ml)

3Colonias
Colonias rosadas

Agar leche
Zona clara alrededor de la estría
Agar almidón
+
Sln lugol
Zona clara alrededor de la estria

Agar gelatina
Zona clara alrededor de la estría.

Para la detección de Bacillus Cereusse hizo uso de los agares:

1. Agar selectivo según Musser: En el medio de cultivo, el contenido de peptona es bajo (0.1%), y la adición de píruvato de sodio y...