recuperacion de cerveza de la levadura

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA.
FACULTA DE CIENCIAS EXÁCTAS, FÍSISCAS Y NATURALES.
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA INDUSTRIAL Y APLICADA
CÁTEDRA DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.


RECUPERACIÓN DE CERVEZA RESIDUAL Y SECADO DE LEVADURA, PROVENIENTE DE LA PRODUCCIÓN ARTESANAL DE CERVEZA.

Edelstein, Andrés Iván – Romano, Leandro – Nicolazzi, Melanie Solange.

OBJETIVOS:
Realizar los cálculoscorrespondientes para diseñar un método de recuperación de la cerveza que queda absorbida en la levadura.
Realizar los cálculos correspondientes para el diseño de un proceso de recuperación y secado de la levadura utilizada en el proceso de fabricación de cerveza, que permita agregarle valor a la levadura.
Se pretende poder mejorar el rendimiento del proceso de fabricación de cerveza, tanto encuanto los aspectos económicos como a los aspectos ambientales, reduciendo los residuos generados.

ÍNDICE



1. ANTECEDENTES.
1.1. Operación de estudio.

Centraremos nuestro análisis en la operación de fermentación de la levadura en la producción de cerveza artesanal.
1.2. Problema.

Luego de que finaliza la fermentación, la levadura se deposita en el fondo del fermentador, proceso quepuede ser acelerado por una disminución de la temperatura. La cerveza es retirada por la superficie para evitar arrastrar la levadura consigo, y esta última es desechada luego de que toda la cerveza ha sido extraída. He aquí el primer problema que se presenta, la generación de levadura como desecho. Además, en la levadura sedimentada queda cerveza adsorbida, cuyo valor puede encontrarse entre el 1%y el 2.5% del total de la cerveza producida, y representa en promedio el 50% de la lechada de levadura (A. Picardo, 2002). Este hecho disminuye la eficiencia del proceso.
1.3. Solución a desarrollar.

Se investigarán las consideraciones a tener en cuenta para reutilizar la levadura en el proceso de elaboración de cerveza, considerando la cantidad de ciclos que la levadura puede realizar sinproducir un desmedro en la calidad de la cerveza.
Además, se estudiarán y propondrán métodos para recuperar la cerveza adsorbida en la levadura y poder incorporarla nuevamente al proceso, ya sea con la cerveza verde o con la cerveza terminada. Esto podría producir una disminución en los costos y un aumento en el rendimiento, además de optimizar el efluente de la producción, recuperando parte delmismo.
Por último, el hecho de desechar la levadura genera un impacto negativo en el medio ambiente y un desaprovechamiento de la potencialidad de la misma ya sea para suplemento dietario de ganado por su alto contenido proteico, o para la producción de productos de panificación.

2. DESARROLLO.
2.1. Diagrama de flujo de la etapa seleccionada.
A continuación se presenta el diagrama de flujo dela producción artesanal de cerveza, y se enmarca la etapa del proceso en la cual proponemos llevar a cabo la mejora:



El proceso de fabricación de cerveza artesanal puede sintetizarse en las siguientes etapas:
Molienda: se muele la malta con un molino de disco de manera que la cáscara se rompa lo menos posible, ya que es necesaria para el filtrado posterior.

Maceración: se dejamacerando la malta durante 90 minutos a una temperatura de entre 62 y 68 °C. En esta operación se produce la gelatinización del almidón y posterior hidrólisis del mismo. Esta reacción es catalizada por las amilasas presentes en el grano malteado. También se solubilizan muchos otros compuestos de la malta que otorgan sabores, colores y aromas al extracto.
Una vez que pasaron los 90 minutos se realiza laprueba de iodo para corroborar que no haya presente almidón en el extracto.
Se recircula el extracto para lograr un filtrado y evitar el paso de partes sólidas de la semilla al extracto.

Hervor: se hierve el extracto entre 40 y 60 minutos. Se inactivan enzimas, precipitan proteínas y se destruye la flora microbiana presente.

Enfriamiento: se enfría el mosto a la temperatura óptima para la...