Redescubriendo La Cocina Tecnoemocional
Páginas: 5 (1121 palabras)
Publicado: 30 de noviembre de 2012
Redescubriendo la cocina tecnoemocional
Por el Chef Luis Fernando Sámano Paniagua
La “alta” cocina hoy en día ha experimentado una metamorfosis marcada por cambios sociales, tecnológicos y ambientales.
La estética y el diseño hacen mella de los objetivos esenciales de un platillo: saber bien y nutrir. Los platos con más forma que fondo y más color que sabor han propiciado unacontroversia y debate gastronómicos entre estética y sabor/dietética.
Lo comestible en sí, es un arte efímero: en apenas en unos minutos, la pulcra combinación de sabores salados y dulces acaba en el fondo de un estómago ¡En ninguna otra obra se permite una interacción tan estrecha entre creador y espectador! Recordemos que este último ingiere la obra. Cada molécula de ésta pasa a formar parte delconsumidor. Razón por la cual, asombra que el cocinero no pueda reflexionar ni comprender, que la cocina es un acto científico, razonado y lógicamente estructurado en el que participan varias ciencias.
Hervé This ̶ padre de la también llamada cocina tecnoemocional ̶ es Doctor en físico-química en la Escuela Superior de Físico Química de Paris, y junto con el húngaro Nicholas Kurti, en el año de1969, en la Universidad de Oxford, acuñaron un nuevo concepto que consiste en alterar la estructura de los productos, sujetos a ser “cocinados”, formada por moléculas compuestas de átomos mediante calor; rompiendo las uniones entre ellas, provocando reacciones que la disocien, las reagrupen o las creen. También detectando la presencia de componentes que se encuentran en concentraciones mínimas, quedesempeñan un importante papel en los aromas. Sus creaciones revelaron al mundo gastronómico una nueva forma de entender la comida, quedando absortos ante la posible solidificación del aceite, la hechura de mayonesas sin yema y la cocción de huevos en vinagre, por citar algunos ejemplos. Entonces se pensó haber descubierto “el hilo negro de la cocina”, pero en realidad sólo se mostró
Desdeentonces, España se ha revelado como punta de lanza de la cocina creativa (al grado de llamar a Madrid, “la capital mundial de alta restauración”; destacando la genialidad del Chef catalán Ferrán Adriá, posicionado actualmente dentro de los cinco mejores chefs más importantes del mundo, siendo practicante del concepto de I+D (Investigación y Desarrollo) en el empleo de la tecnología como herramientaal servicio de la imaginación y la sensibilidad y en la experimentación conciente, constante y disciplinada de los procesos de transformación de materia prima.
Él junto con Heston Blumenthal, se han acercado a la cocina con un punto de vista científico y actualmente son fervientes defensores de la gastronomía molecular, que en su momento no pudo ser entendida por los críticos ni loscomensales, pero que asombró a los practicantes de la cocina contemporánea y tradicional, ¡para bien o para mal!
Esta cocina, en su momento progresiva, tiene sus ancestros en la “Nouvelle Cusine”, que también revolucionó la praxis culinaria, con representantes muy destacados en 3 décadas, los Chefs Paul Bacouse, Michel Guerard y Pierre Troisgros, y sus seguidores, que fueron Marc Veyrat, AlainSenderens, Michel Roux, Fredy Girardert, Gualtiero Marchesi, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.
Actualmente las nuevas corrientes culinarias se unen al tema de la gastronomía molecular con asuntos como la fusión y la cocina de autoría, añadiendo las tendencias imperantes como la cocina macrobiótica, la ecogastronomía, etc.
El gastrónomo tendrá que aprender a observar y comprender lo que pasa dentrode las reacciones que se llevan a cabo en la cocina más simple: desde la desnaturalización proteica por acidificación en un encurtido como el ceviche, hasta la congelación por medio de nitrógeno líquido. Todo cocinero contemporáneo, no importando su especialidad, debe saber hacer gastronomía molecular –incluso sin comprenderlo– porque es lo que hace todos los días haciendo uso de la ciencia...
Por el Chef Luis Fernando Sámano Paniagua
La “alta” cocina hoy en día ha experimentado una metamorfosis marcada por cambios sociales, tecnológicos y ambientales.
La estética y el diseño hacen mella de los objetivos esenciales de un platillo: saber bien y nutrir. Los platos con más forma que fondo y más color que sabor han propiciado unacontroversia y debate gastronómicos entre estética y sabor/dietética.
Lo comestible en sí, es un arte efímero: en apenas en unos minutos, la pulcra combinación de sabores salados y dulces acaba en el fondo de un estómago ¡En ninguna otra obra se permite una interacción tan estrecha entre creador y espectador! Recordemos que este último ingiere la obra. Cada molécula de ésta pasa a formar parte delconsumidor. Razón por la cual, asombra que el cocinero no pueda reflexionar ni comprender, que la cocina es un acto científico, razonado y lógicamente estructurado en el que participan varias ciencias.
Hervé This ̶ padre de la también llamada cocina tecnoemocional ̶ es Doctor en físico-química en la Escuela Superior de Físico Química de Paris, y junto con el húngaro Nicholas Kurti, en el año de1969, en la Universidad de Oxford, acuñaron un nuevo concepto que consiste en alterar la estructura de los productos, sujetos a ser “cocinados”, formada por moléculas compuestas de átomos mediante calor; rompiendo las uniones entre ellas, provocando reacciones que la disocien, las reagrupen o las creen. También detectando la presencia de componentes que se encuentran en concentraciones mínimas, quedesempeñan un importante papel en los aromas. Sus creaciones revelaron al mundo gastronómico una nueva forma de entender la comida, quedando absortos ante la posible solidificación del aceite, la hechura de mayonesas sin yema y la cocción de huevos en vinagre, por citar algunos ejemplos. Entonces se pensó haber descubierto “el hilo negro de la cocina”, pero en realidad sólo se mostró
Desdeentonces, España se ha revelado como punta de lanza de la cocina creativa (al grado de llamar a Madrid, “la capital mundial de alta restauración”; destacando la genialidad del Chef catalán Ferrán Adriá, posicionado actualmente dentro de los cinco mejores chefs más importantes del mundo, siendo practicante del concepto de I+D (Investigación y Desarrollo) en el empleo de la tecnología como herramientaal servicio de la imaginación y la sensibilidad y en la experimentación conciente, constante y disciplinada de los procesos de transformación de materia prima.
Él junto con Heston Blumenthal, se han acercado a la cocina con un punto de vista científico y actualmente son fervientes defensores de la gastronomía molecular, que en su momento no pudo ser entendida por los críticos ni loscomensales, pero que asombró a los practicantes de la cocina contemporánea y tradicional, ¡para bien o para mal!
Esta cocina, en su momento progresiva, tiene sus ancestros en la “Nouvelle Cusine”, que también revolucionó la praxis culinaria, con representantes muy destacados en 3 décadas, los Chefs Paul Bacouse, Michel Guerard y Pierre Troisgros, y sus seguidores, que fueron Marc Veyrat, AlainSenderens, Michel Roux, Fredy Girardert, Gualtiero Marchesi, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.
Actualmente las nuevas corrientes culinarias se unen al tema de la gastronomía molecular con asuntos como la fusión y la cocina de autoría, añadiendo las tendencias imperantes como la cocina macrobiótica, la ecogastronomía, etc.
El gastrónomo tendrá que aprender a observar y comprender lo que pasa dentrode las reacciones que se llevan a cabo en la cocina más simple: desde la desnaturalización proteica por acidificación en un encurtido como el ceviche, hasta la congelación por medio de nitrógeno líquido. Todo cocinero contemporáneo, no importando su especialidad, debe saber hacer gastronomía molecular –incluso sin comprenderlo– porque es lo que hace todos los días haciendo uso de la ciencia...
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