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OXIDACION DEL COLESTEROL EN LAS CARNES :
La oxidación del colesterol de la carne da lugar a una amplia gama de compuestos secundarios potencialmente tóxicos para el organismo, estando inversamenterelacionada con la estabilidad oxidativa del resto de lípidos de la matriz cárnica. Tanto la especie animal como el aporte graso de la dieta condicionan el grado de insaturación de los lípidos y, enconsecuencia, la síntesis de óxidos del colesterol en carne fresca. La mayor parte de técnicas de procesado, especialmente el cocinado y los tratamientos de irradiación, incrementan drásticamente lavelocidad de formación de oxisteroles. Por otra parte, la síntesis de óxidos del colesterol puede verse reducida, tanto mediante técnicas de envasado en atmósferas protectoras y/o almacenamiento encongelación, como mediante la utilización de antioxidantes. En este último sentido, la suplementación de la dieta con vitamina E viene siendo considerada como uno de los métodos más eficaces para disminuirel grado de acumulación de este tipo de compuestos en carne fresca y productos cárnicos procesados.
Palabras clave: Colesterol, oxidación lipídica, productos secundarios a la oxidación delcolesterol (COPS)
OXIDACION EN LA CARNE DE POLLO
El consumo de carne de pollo ha aumentado considerablemente durante los últimos años, tanto en Chile como en el mundo, debido a importantes ventajas quepresenta en comparación con otros tipos de carne.
Entre otras características positivas, la carne de pollo destaca por tener un buen valor nutritivo, lo que le ha dado la fama de ser un alimento sano y/oapto para la alimentación de todo tipo de público (incluyendo los g r u p o s e t á r e o s m á s susceptibles, como ancianos y niños). A su vez, además de no tener inconvenientes religiosos para suconsumo, es presentado en una gran variedad de formas, desde pollo entero hasta prácticamente listo para el consumo, pasando por toda la gama de elaboraciones entre estos dos productos.
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