Reduccion de tamaño

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE EXPOSICION

REDUCCION DE TAMAÑOS

ASIGNATURA : INGENIERIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : ING° ELMER TREVEJO CHAVEZ

ALUMNAS : ELSA J. ACUÑA SOTO
KARINA ARZUBIALDEZ GONZALEZMARIE C. VALLEJOS REATEGUI

NIVEL : IV

FECHA DE ENTREGA : 21 - 01 - 05

IQUITOS - PERU

2,005

INTRODUCCION

Las materias primas se presentan a veces en tamaño que son demasiado grande para su uso, por lo que es preciso reducir su tamaño.
Esta operación de reducción de tamaño de pude dividir en dos grandes categoría, segúnque las sustancias sea un sólido o un liquido.
Si la sustancia es un sólido la operación se denomina trituración y cortado, y si es un liquido se denomina emulsificación o atomización.
Existen diversos métodos para medir el tamaño de las partículas, cuyo resultado depende de la diferencia o intervalo de los tamaños, de sus propiedades físicas y de las características permitidas de desecacióno humedad.

REDUCCIÓN DE TAMAÑOS

Trituración y corte

La trituración y el corte reducen el tamaño de las sustancias sólidas por acción mecánica, dividiéndolas en partículas de amaño menor. Quizá la aplicación más extensa de la trituración en la industria de la alimentación sea en la conversión de granos de trigo en harina, usándose tambiénen otras muchas instancias, como la trituración del maíz para producir almidón de maíz, la trituración del azúcar y la elaboración de Productos secos. El corte se utiliza para transformar grandes trozos de productos alimenticios en trozos de tamaño menor adecuados para un tratamiento ulterior, como es el caso de la preparación de carne y hortalizas para venta al por menor y en la preparación decarnes enlatadas.

En el proceso de trituración las sustancias se reducen de tamaño fracturándolas. El mecanismo de la fractura no se Conoce bien, aunque se puede decir que durante el proceso la sustancia es sometida a tensiones bajo la acción de los miembros mecánicos de la máquina trituradora, siendo estas
Tensiones en principio absorbidas internamente por la sustancia enforma de energía de deformación. Cuando las energías locales de deformación exceden un valor crítico que es función de la sustancia, tiene lugar la fractura a lo largo de líneas débiles y se disipa la energía almacenada. Parte de esta energía se utiliza para crear nueva superficie y la mayor parte se disipa en forma de calor. El tiempo también toma parte en el proceso de fractura, resultando que lasustancia se fractura a concentraciones menores de tensión si se pueden mantener estas tensiones por períodos de tiempo mayores. La trituración se consigue, por tanto, por tensiones mecánicas seguidas de fractura y la energía necesaria depende de ¡a dureza de la sustancia y también de la tendencia del material a cuartearse, es decir, de su fragilidad .
La fuerza aplicada puede ser de compresión,impacto o cizalla, y tanto la magnitud de la fuerza como el tiempo de aplicación afectan la cantidad de trituración alcanzada. Para que la trituración sea eficiente, la concentración de energía aplicada a la sustancia debe exceder la energía mínima para romperla por un margen tan pequeño como sea posible. Cualquier exceso de energía se pierde en forma de calor y esta pérdida debe hacerse todo lopequeña posible, puesto que el proceso de trituración es ya suficientemente ineficiente para hacerlo todavía más sin necesidad.
Los factores importantes a estudiar en el proceso de trituración son la cantidad de energía utilizada y la cantidad de nueva-superficie formada durante la trituración.

Energía utilizada en la trituración

La trituración es un proceso muy ineficiente y es importante...