REDUCTORES

REDUCTORES DE TAMAÑO
La Reducción de Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado. La compresión se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o menos grandes. El impacto produce tamaños gruesos, medianos y finos, la frotación o cizalla, produce partículas finasy el cortado se usa para obtener tamaños prefijados.

Los fines de la reducción de tamaño es muy importante en la industria por las siguientes razones:
1. Facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentro de la estructura del sólido, como la obtención de harina a partir de granos y jarabe a partir de la caña de azúcar.
2. Se pueden obtener partículas de tamaño determinadocumpliendo con un requerimiento específico del alimento, como ejemplo la azúcar para helados, preparación de especies y refino del chocolate.
3. Aumento de la relación superficie-volumen incrementando, la velocidad de calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extracción de un soluto deseado, etc.
4. Si el tamaño de partículas de los productos a mezclarse es homogéneo y de tamaño máspequeño que el original, la mezcla se realiza más fácil y rápido, como sucede en la producción de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, entre otros.
Caracterización de las partículas sólidas
Para caracterizar partículas sólidas se debe hacer énfasis en algunas propiedades que pertenecen a la partícula individual y sobre las cuales se centra el estudio del comportamiento de partículas sólidasen la reducción de tamaño. Entre ellas se tienen el volumen, área superficial, masa, densidad, tamaño y forma de la partícula siendo estas últimas tres las de mayor importancia. Densidad: las partículas de sólidos homogéneos tienen la misma densidad que el material de origen, mientras que cuando son sólidos heterogéneos, al romperse, presentan diferentes densidades entre sí y con el sólido deorigen.

Maquinaria utilizada en la reducción de tamaño
El siguiente cuadro muestra el tipo de alimento (fibrosos o pulpas y alimentos particulados secos) en el que se emplean diferentes maquinarias y el tamaño de partículas obtenido con cada uno.


Maquinaria utilizada para la Reducción de Tamaño.
Maquina
Tipo de Producto
Tamaño de Partícula
 
1
2
3
4
5
a
b
c
d
Rebanadoras
 
 
X
x
x
x
 
 
 Formadoras de Cubos
 
 
X
x
x
x
 
 
 
Ralladoras
 
 
 
x
x
x
x
 
 
Cortadoras de Taza
 
 
X
x
x
 
x
x
 
Preaplastadora
x
 
 
x
x
 
x
 
 
Molino de Martillo
x
x
 
x
x
 
x
x
 
Molino de Impacto Fino
x
 
 
 
x
 
x
x
x
Molino clasificador
x
 
 
 
x
 
 
 
x
Molino de Chorro de Aire
x
x
 
 
x
 
 
 
x
Molino de Bola
 
x
 
 
 
 
 
 
x
Molino de Disco
x
 
 
 
 
 
 
x
x
Molino de Rodillo
x
 
 
x
x
 
 
x
xFormadores de Pulpa
 
 
 
x
 
 
 
x
x
Fuente: Fellows, Peter (2000). Tecnología del Procesamiento de los Alimentos. Pág. 78.

Molino de Bolas o cilindros: consiste en un cilindro de acero lleno hasta la mitad con bolas o cilindros de acero y para ejercer su efecto reductor se le aplica un lento movimiento rotacional. A bajas velocidades y con bolas pequeñas la forma de reducir tamaño que predomina es la decizalla (frotamiento) y al utilizar bolas grandes o el cilindro gira a altas velocidades predomina la de impacto.





Molino de Martillos: es una cámara cilíndrica cubierta con una plancha perforada de acero que en su interior tiene un rotor con una serie de vástagos pegados a su eje (martillos) que giran a gran velocidad. La fuerza principalmente utilizada es la de impacto al ser golpeado eimpulsado contra la plancha de acero.







Molino de Rodillo: constituido por dos o más rodillos de acero paralelos entre sí y girando concéntricos impulsando al alimento a pasar por el espacio entre ellos. La principal fuerza ejercida es la de compresión. .






Triturador de Mandíbula: constituido por dos placas de acero donde una es móvil y la otra fija. Se utiliza para la trituración de...