Reetas

ENTRADAS
PINCHO DE PULPO AHUMADO CON ENSALADA DE MANGO

Pulpo ahumado (tentáculos) 30 gr (50 pax) = 1500 gr
Pan árabe en forma de totopo o en cuadros 5 gr aprox. (50pax) = 300gr
Ensalada mango
Mango= 15 piezas
Cherrys = 3 paquetes
Lechuga Italiana= 3piezas
Tomillo= 5 ramitas
Aceite de olivo = 100 ml
Chutney de mango como aderezo barnizando el pulpo 20-30 ml
CHUTNEYDE MANGO (RECETA DE LA INDIA)
Ingredientes

120 gr. Cebolla
2 dientes de ajo pelados
75 gr jengibre fresco pelado 150
2 chiles frescos (opcional)
300 gr tomates muy maduros
400 gr pulpa de mango
200 gr. pulpa de calabaza
400 ml. vinagre de vino blanco o manzana
60 gr. pasas sin semillas
15 gr. sal marina
250 gr. azúcar morena
4 clavos
5 vainas de cardamomo
una cucharadita decanela molida.

Elaboración
Para la elaboración he usado la Thermomix, por su cocción regulada y continuo movimiento de la mezcla, pero puedes hacerlo igualmente en un cazo de fondo grueso, cuidando de remover con frecuencia.
Pica la cebolla, los ajos, el jengibre, los chiles (opcional) y los tomates. Si usamos Thermomix trituramos todo junto 10 segundos a velocidad 4.
Añade la pulpa de mangoy la de calabaza, cortadas en trozos. Añade el resto de ingredientes y cuece a fuego medio unos 45-50 minutos, removiendo con frecuencia.  Si usas Thermomix, programa 50 minutos a 100º, velocidad 1.
Al final debe quedar una mermelada espesa, y no está mal que queden algunos trozos de fruta, para darle cierta textura. Pasa este chutney de mango a botes de cristal bien limpios y deja enfriar.Guarda en frío.

CARPACCIO DE ATUN CON HELADO DE ALBAHACA
Atun 20 gr (50 pax) = 1500 gr
Helado 30 gr
Albahaca 100 gr
Eneldo 50 gr
Aceite de Oliva 300 ml
Sal
HELADO DE ALBAHACA
Ingredientes

700 cc de leche
700 cc de crema
120 grs. de glucosa
70 grs. de azúcar
6 yemas
60 grs. de albahaca
Sal y pimienta

Elaboración

Hervir la crema con la leche, cuando rompa el hervor retirare incorporar la glucosa,
agregar a las yemas previamente batidas con azúcar, volver al fuego y llevar a 85º C,
revolviendo constantemente. Alcanzado este punto, colocar las hojas de albahaca previamente
blanqueadas y procesar. Tamizar la preparación y salpimentar. Reposar tres horas en frío y
llevar a la máquina heladora.

CARPACCIO DE ATUN

Elaboración:
Cortar el atún en laminasdelgadas de 15 a 20 gr aproximadamente cada una. En plástico de cocina (vitfilm) untar aceite, colocar una lamina de atún con un poco de aceite encima, hojas de eneldo y sal; golpearlas hasta que queden hojas muy finas y reservar.

VOUL-AU-VENT DE MOLLEJAS DE TERNERA EN SALSA ROQUEFORT Y CHIPOTLE
* Mollejas de ternera 30 gr (50 pax) = 1700 gr
* Volovanes 20 gr (50 pax) =
* Salsaroquefort y chipotle 20 – 30 ml
* Lata de chiles chipotles
MASA DE HOJALDRE
Ingredientes:
600 gr harina
150 ml de agua
1/2 cucharadita de sal
600 gr de mantequilla
SALSA ROQUEFORT Y CHIPOTLE
Ingredientes:

250 gr queso roquefort
1 ½ lt fondo de ave
500 gr cebolla (300 salsa)
1 diente de ajo
50 gr mantequilla
5 chiles chipotles enlatados (sin semillas y desvenados)

2tallos Apio
Poro 1 pieza
Zanahoria 200 gr
Retazos de pollo
Elaboración:
Derretir la mantequilla y acitronar la cebolla, apio y ajo (finamente picados) hasta que tomen color. Escurrir los chiles y cortarlos en tiras delgadas, se añaden a la cebolla y se dejan rehogar.
Agregar el fondo de ave y cuando hierva bajamos a fuego suave y agregamos el queso roquefort (rallado o cortado en cubitos)hasta que se funda, se deja hervir y se comprueba el sazón. Si se desea tener una salsa lisa se licua todo bien.
CROSTINO DE CHORIZO VERDE CON QUESO BRIE
* Baguette 10 gr (50 pax) = 2 piezas grandes
Aceite de Olivo = 400 ml
ajo picado= 25 piezas
sal = 50 gr
* Chorizo verde 30 gr (50pax) = 1500 gr
* Queso Breé 20 gr (50 pax) = 1300 gr
* Concassé 10...