Referencia a la cocina cuencana

COCINA Y ALIMENTACION.

Cualquier referencia a la cocina cuencana en un informe de este tipo ha de ser, necesariamente, breve e incompleto. Ella resume muchos aspectos del vivir diario, se relaciona con la producción agrícola y ganadera, con las festividades, con la disponibilidad de recursos en el medio. Es, para muchas familias, un medio de subsistencia en pequeños establecimientos deexpendio; en fin, su campo es tan amplio que esta es una visión parcial.

La dieta básica de la población del Azuay está compuesta por mote(maíz cocinado) , porotos , arroz, machica( cebada molida y tostada), fideos, hortalizas y ocasionalmente frutas de la huerta, cuando existe. El valor nutricional de estos elementos es bajo, y de hecho, puede producir insuficiencia de ciertos componentesnecesarios para el mantenimiento de la buena salud y para el crecimiento adecuado de los niños.

Los niños al nacer reciben alimento del pecho de su madre, costumbre que suele mantenerse hasta ya bastante avanzada la edad del hijo; hay ocasiones en que la madre amamanta al “guagua” hasta los tres años o mas de edad. De cualquier manera se complementa la alimentación del niño con su agua de raspadura,colada de arroz y otros productos.

El empleo de formulas industrializadas para lactantes no esta muy difundido en la provincia, pero en necesario utilizarlas cuando, por cualquier razón, la madre no puede amamantar a su hijo. Esto, al igual que el agua de panela o de arroz, puede producir consecuencias muy negativas para los pequeños, por la ausencia de agua potable en la inmensa mayoría delocalidades y la falta de compuestos. El resultado directo es un alto índice de parasitosis infantil, que se agrava por otros aspectos del medio en que los niños deben vivir.

Cuando el niño ha dejado de ser amamantado por su madre debe alimentarse de la misma comida que los adultos, lo que, como lo señalamos, produce deficiencias en el crecimiento y formación de los niños. Es frecuente observarque los niños pequeños, todavía lactantes, muestran síntomas visibles de buena alimentación, mientras que sus hermanos, ya mayorcitos, aparecen enflaquecidos y débiles por la mala nutrición.

Los jóvenes y adultos, tanto hombres como mujeres, subsisten con un nivel minimo de alimentación, que habría que establecerlo de manera científica y esta situación solamente varia en ocasiones festivas en lasque se produce un consumo indiscriminado de alimentos, concentrado en unos pocos días al año. A nuestro entender, el consumo masivo de alimentos y bebidas debe explicarse dentro del contexto de escasez habitual en el resto del año, sin caer en la simplificación absurda que significa el explicar esta situación por el mero “derroche” de recursos.

Es en la fiesta, del tipo que fuese, en donde seconsumen alimentos variados y de mayor valor proteínico, y son las ocasiones en que se elaboran alimentos con preparación especial. La comida y bebida, que se consume en la fiesta, se caracteriza por su abundancia y variedad, hemos podido determinar que en ocasiones festivas se consumen en el Azuay, entre otras, las siguientes variedades de alimentos:

1. Bebidas no alcohólicas:
Mizhqui: Jugoobtenido del corazón del penco, se emplea solo, como bebida o como ingrediente para algunos platos. Se caracteriza por su contenido mas o menos elevado de azucares (Semana Santa).
Guarapo tierno: Jugo de la caña de azúcar, obtenido en trapiche.
Champús: Una especie de colada dulce, hecha con harina de maíz fermentado, azúcar o panela, mote, especerías como canela e izhpingo (flor de canela), quese cocinan juntos. Pueden intervenir otros elementos como hojas de naranja, pimienta de dulce, clavo de olor, etc.
Agüitas (aguas aromáticas): Poseen carácter medicinal o tonificante, las mas comunes son: agua de manzanilla, agua de cedrón, agua de hierbaluisa, agua de raíz de ortiga, agua de zhullo, agua de menta, agua de anís (estrellado), agua de toronjil, etc. Todas ellas preparadas con...