Referente al vino

ENERO 2012

TABLA DE CONTENIDO
UNIDAD VII. “ VINOS MARIDAJE Y PRESENTACION “
7.1 COMPOSICIÓN DEL VINO.
7.1.1 FERMENTACIONES.
7.1.2 EQUILIBRIO DE OLORES Y SABORES.
7.2 FACTORES DE CALIDAD.
7.3 COMO LEER LA ETIQUETA DE UN VINO.
7.4 LA CATA Y EL CATADOR.
7.4.1 FISIOLOGIA DE LA CATA.
7.4.2 FASES DE LA CATA.
7.5 EL SERVICIO DEL VINO
7.6 CONSERVACION DE LOS VINOS.
7.7MARIDAJE.
7.8INGIENIERIA DEL MENU.


7.1 COMPOSICIÓN DEL VINO.
7.1.1 FERMENTACIONES.
(http://www.articuloz.com/vino-articulos/la-fermentacion-del-vino-la-quimica-entre-dos-964223.html, 2009)
La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares comoel de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años DC. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Desde el puntode vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Porello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín fervere.
Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidosen la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en forma de fosfatos), es importante para la evolución del proceso de fermentación. La fermentación alcohólica se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica, aunque existen procesos de fermentación específicos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
La fermentación delvino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en lossuelos del viñedo).
1. Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).
La elaboración del vino pasa por unafermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundariaque se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.
Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que...