Referente A Agroindustrias

INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL VALLE DE MORELIA.

1.- ¿Cómo favorece el frio en la conservación de los productos agropecuarios?
El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos, metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento que será tanto mayorcuanto más baja sea la temperatura. Es necesario destacar que aún a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de frío.
La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios.
La técnica de conservación por elfrio es la técnica de conservación de alimentos en la que se detiene la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos. Mediante la limitación de la alteración de las células se logra conservar por mucho más tiempo los productos frescos. El frío no destruye los microorganismos o toxinas, solo que los microorganismos pueden reanudar sus actividades en elmomento que retornan a una temperatura favorable.
Hay 2 procesos que utilizan esta técnica la refrigeración y la congelación:
Refrigeración:
Esta técnica se utiliza para almacenar alimentos a baja temperatura sin llegar al punto de congelación. Normalmente la temperatura aproximada de refrigeración es alrededor de 0° C a 4° C. Pues a estas temperaturas la velocidad de desarrollo de losmicroorganismos en los alimentos es mucho más lenta. Esta técnica permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto tiempo.
Congelación:
Esta técnica mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18° C. Provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es muy significativo de la actividad del agua, que detiene la actividad enzimática y microbiana. Estatécnica permite la conservación de los alimentos a largo plazo.

2.- ¿De qué depende para que el tratamiento de conservación por altas temperatura garantice la eliminación de los microorganismos?
El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. Todos lossistemas, tuberías, equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones, el agua en el piso al caminar apoya el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas, por lo tanto la deshudificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y despuésdel saneamiento. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios, particularmente en cuartos fríos. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para evitar la humedad residual. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes; usar menos de 60% de humedad relativa previene todo crecimiento microbianoen superficies de la instalación.
La circulación de aire, la humedad relativa y la temperatura y un buen procedimiento de saneamiento se deben balancear finalmente para garantizar la eliminación de los microorganismos.

3.- ¿Por qué se aconseja el método de enfriado rápido de la carne?
Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una función dela temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de...