Refinación de aceites vegetales

Tema 5 Refinación de aceites vegetales
?? Generalidades sobre la refinación de los aceites y grasas comestibles. Tras el proceso de extracción se obtiene aceite crudo o mezclado con disolvente que habitualmente necesita un refinado previo para ser apto para el consumo. El procesado a que son sometidos los aceites tras su extracción dependerá de la fuente de la que proceden, de su calidad y de suuso final. Se realiza para eliminar distintos compuestos que pueden originar problemas organolépticos, de inestabilidad o defectos en el aceite. Algunas de las impurezas que se pueden presentar son fosfolípidos (fosfátidos), gomas, resinas, ácidos grasos libres, pigmentos, etc. En general, durante la refinación se aplican temperaturas elevadas que pueden producir pérdidas de componentes naturalesy formación de artefactos en los aceites.

Refinación de aceites y grasas Se denomina refinación (refino o refinado) a una serie de operaciones que tienen como objetivo eliminar los defectos de los aceites y las grasas (excesiva acidez, sabor y olor desagradable, coloración inadecuada, turbidez, etc). Las principales etapas que suelen realizarse en el refinado de aceites comestibles y son lassiguientes: Desfangado Desgomado o Desmucilaginación Desacidificación o neutralización Deshidratación Decoloración Desodorización Winterización

Los aceites obtenidos por prensado suelen contener materias en suspensión que se pueden eliminar mediante decantación, tamizado o filtrado, quedando el aceite clarificado. En la mayoría de los aceites prensados en frío, como el de oliva y cacahuete,tras este paso el aceite puede ser destinado a consumo sin más tratamiento. ?? Desfangado Eliminación de impurezas sólidas. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente de sólidos. Su necesidad depende del tipo de proceso (en los procesos que incluyen extracción o separación de fases por centrifugación no suele realizarse)

?? Desgomado o Desmucilaginación Consiste en la eliminación demucílagos, gomas y resinas. Se consiguen eliminar principalmente fosfolípidos, la mayoría lecitinas, pero también se reducen los niveles de proteínas, ceras y peróxidos del aceite crudo. La presencia de considerables cantidades de fosfolípidos puede conducir a aceites de color oscuro y pueden servir también como precursores de sabores desagradables. Se trata también de facilitar la desacidificación. Eldesgomado o desmucilaginación se puede realizar por insolubilización mediante hidratación (formación mucílagos), tratando el aceite crudo con una pequeña cantidad de agua (o con NaCl y agua) o mediante inyección de vapor y de ácido fosfórico (H3PO4) o cítrico, seguido de una separación en centrífuga de los fosfolípidos insolubilizados mediante la hidratación. Los aceites se desgoman a veces antesde la neutralización, ya que ésta se ve facilitada y cuando interesa la recuperación de algún compuesto; por ejemplo, la capa de emulsión de fosfolípidos que se obtiene a partir de aceites como el de maíz y soja es muy rica en lecitina, un emulgente muy usado en la industria alimentaria, por lo que se suele aprovechar comercialmente.

Esquema de una planta de refinado de aceites comestibles deflujo discontinuo.
Fuente: DONG SUH (www.dongsuhmachinery.co.kr)

Desacidificación o neutralización ?? Neutralización química ?? Destilación ?? Neutralización en fase de miscela

?? Neutralización química. 1.-Tratamiento con una disolución de NaOH a 65-85ºC y centrifugación. 2.- Re-neutralización. Nuevo tratamiento con NaOH diluida. 3.- Lavados (suelen realizarse dos) con agua caliente, enagitadores de velocidad controlada para evitar emulsiones y separación en centrífugas con alimentación presurizada.

Los ácidos grasos libres y fosfátidos presentes en el aceite se reducen tratándolos con una solución acuosa de hidróxido sódico (sosa cáustica) o con carbonato sódico. La mezcla es agitada a una temperatura elevada y controlada durante un tiempo determinado, en tanques para...