Refrigeración


INTRODUCCION

Mediante el desarrollo del curso Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos se logrará profundizar temas de gran importancia e interés, los cuales nos proporcionaran herramientas y facilitaran el proceso de la aplicación del frío a los diferentes productos de origen vegetal y animal, optimizando el proceso de trazabilidad de los mismos e implementando estrategiaspara garantizar las características físicas y microbiológicas de los productos.

1. PROCESOS QUE CAUSAN DETERIORO DE LOS ALIMENTOS. CINETICA DEL DETERIORO.ENVEJECIMIENTO DE LOS ALIMENTOS


ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
Al hablar de alimentos no olvidar que en la mayor parte de los casos nos estamos refiriendo a sistemas biológicos complejos en los que se producen cambios; debidos, a veces,al propio desarrollo metabólico de esos sistemas: una pieza de carne, aunque separada del organismo animal de origen, aún contiene enzimas reservas de moléculas energéticas y de otras moléculas activas que permiten reacciones biológicas; de la misma forma, una pieza de fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen transformándose.
En otras ocasiones seoriginan por efectos naturales muy difíciles de evitar. Luz, oxígeno, humedad, temperatura, ambiente, etc.; que pueden desencadenar reacciones entre moléculas existentes en el alimento; consideremos las manipulaciones tecnológicas a las que se cometen los alimentos. La aplicación de calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el envasado, la molienda, la deshidratación.
A esto se ha deañadir la acción de agentes biológicos, microorganismos y parásitos, que pueden existir en el alimento como flora habitual o ser consecuencia de contaminación ambiental, habitual o accidental.
Finalmente, también podemos encontrar sustancias extrañas al alimento con fines culinarios para hacerlo más agradable (aderezantes y especias), o con fines tecnológicos para mejorar su aspecto o conservación(aditivos). Así mismo, de forma accidental durante su proceso de producción, se puede descubrir pesticidas, residuos de metales pesados; o incluso, para incrementar los beneficios de la producción, anabolizantes.
Así pues, son muchos los elementos que intervienen en un alimento cualquiera, modificando sus características y de forma directa o indirecta, repercutiendo en su calidad.
Esnecesario por tanto, conocer el marco general en el que se desarrollan las principales alteraciones que sufren los alimentos unas tiene origen biótico, es decir, las producen directa o indirectamente organismos vivos y en otras su origen es abiótico, relacionadas con sustancias químicas.

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
Físicas……………….. Luz
Oxígeno
Ph
Humedad
TemperaturaAbióticas… Bioquímicas… Oxidación de Lípidos
Pardeamientos
Químicas……… Tóxicos naturales
Contaminantes
Aditivos
Bióticas……………… Microbiológicas
Parasitológicas

ALTERACIONES FISICAS DE LOS ALIMENTOS
Los agentes físicos, mediante acción directa y exclusiva, producen alteraciones discretas en los alimentos, pero en cambio desempeñan un papel importante comodesencadenantes, acondicionantes o catalizadores de otros tipos de alteraciones.
1. LUZ
La energía aportada por la radiación luminosa puede desnaturalizar algunos nutrientes, ya sea directamente o favoreciendo la reacción con otros compuestos.

2. OXIGENO
La principal acción del oxígeno es oxidar diferentes componentes de los alimentos y producir pérdidas nutritivas o alteraciones organolépticas.Esta acción es muy evidente en las frutas y verduras o en las vitaminas.

3. pH
Las alteraciones del pH habitual para un alimento determinado puede provocar la desnaturalización de diferentes compuestos, como las proteínas o la desestabilización de la forma física en que se presenta, como puede ocurrir en los coloides. Además favorece que se desencadene otras reacciones, como los...