Refrigeracion Aplicada A La Industria De Alimentos

REFRIGERACION APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS COD. 201062

PROYECTO FINAL

JOSE A ARANDA 94270410

DICIEMBRE 12 DE 2011

CAMARA FRIGORIFICA PARA ALMACENAMIENTO DE MANGO

INTRODUCCION Tanto la materias primas como los productos frescos desde su recolección hasta su consumo pasan por una serie de etapas que implican un tiempo, con lo que se constituye una fase de almacenamiento máso menos larga cuyas condiciones son muy importantes para mantener las condiciones optimas del alimento. La conservación es pues una lucha contra la degradación de los alimentos que busca mantener las características organolépticas naturales de los alimentos, evitando problemas como enranciamientos, descomposición, lipolisis, alteraciones de la textura, pérdida de color y deterioro del producto engeneral. El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos. Alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular, no destruyendo los microorganismos o toxinas, pues estos microorganismos pueden reanudar susactividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Es de vital importancia que los ingenieros de alimentos conozcan cada uno de los efectos que la aplicación de frio trae sobre la conservación de los alimentos pues esta constituye uno de los aspectos más importantes a nivel de las industrias de alimentos. No obstante los profesionales egresados de la UNAD deberán estar en capacidadde sortear situaciones y aplicar conocimientos adquiridos con el fin de dar solución a problemáticas frecuentes en la industria de alimentos.

GENERALIDADES El mango es una fruta tropical cuyo nombre científico es “Mangifera Indica ”, originario de la India aunque también es originario del Sudeste Asiático, lugares en los cuales ha sido cultivado por más de 4000 años. Al igual que en otrasfrutas y vegetales el clima es de vital importancia en la planta de mango, es decir los árboles localizados en lugares que tengan clima caliente y seco producirán más rápido que aquellos lugares que tengan un clima templado y húmedo CAMARA FRIGORIFICA La posibilidad de ofrecer los frutos durante un período más largo tiene una importancia alimenticia y económica muy grande. Para ello se almacenan losproductos en cuartos frigoríficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al consumidor mucho tiempo después de la cosecha. Hay tablas que indican a qué temperatura y humedad relativa y cuál es el tiempo máximo que es necesario mantener cada uno antes de enviarlos al mercado. Cámaras frigoríficas de aire controlado (Atmósfera Controlada) Disminuyendo la proporción de oxígeno en el aire de lacámara, disminuye el ritmo de "respiración" de la fruta y ello permite prolongar el tiempo que la fruta permanece en el frigorífico. Uno de los métodos es reducir el oxígeno a 1%, remplazando el faltante con nitrógeno (gas inerte) y manteniendo constante el porcentaje de CO 2. Firmas especializadas venden equipos apropiados que cambian la composición de la atmósfera de la cámara y controlan que novaríe durante todo el tiempo hasta la apertura. De esta forma se puede mantener la venta de manzanas y peras hasta la cosecha del año siguiente. En las publicaciones consultadas hay referencia a diferentes fórmulas y equipos que se aplican a otros frutos con el objeto de exportar en contra estación en contenedores con aire tratado, en barco, frigoríficos. Enfriamiento rápido A medida que baja latemperatura, la actividad de las bacterias disminuye y también el ritmo de respiración, por eso es importante llegar en el menor tiempo a +/- 10 °C. En el caso de peras y manzanas se permite llegar en 24 horas pero en muchos casos es necesario llegar más rápido. EQUIPO DE REFRIGERACION El equipo de refrigeración comprende un compresor de gas movido por un motor eléctrico, un intercambiador de...