Refrigeracion de leche

Tema 5. Refrigeración de la leche
El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores queestudiamos seguidamente: 1. 2. 3. 4. Temperatura de conservación Período de almacenamiento Contaminación inicial Velocidad de enfriamiento

1. Temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes tal y como se puede observar en el Cuadro 1. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la leche de4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.
Cuadro 1. Influencia de la temperatura de conservación en el crecimiento bacteriano en leche cruda almacenada en granja. (Davies, 1955, tomado de Ponce de León, 1993)

Lechealmacenada durante 24 h. a una temperatura de: (en ºC) 0 4 5 6 10 13 16 20 30 35

Bacterias/ml 2.400 2.500 2.600 3.100 11.600 18.800 180.000 450.000 1.400.000.000 25.000.000.000

Es interesante analizar el período de tiempo que la leche realmente permanece en la granja desde que se ordeña hasta que es recogida por la central lechera. En la figura 1 se ha reflejado el número de horas que laleche de cada ordeño está en la granja, suponiendo una explotación con la recogida cada dos días, a las 11 de la mañana, y ordeños a las 7 de la mañana y 4 de la tarde.

Se puede comprobar que sólo aproximadamente un 20% del volumen total de leche (primer ordeño, que corresponde al de la tarde) va a estar almacenada durante un período de más de 40 horas y que un 50% lo estará menos de 20 horas.Otro hecho que merece la pena estudiar es el efecto que la incorporación de la leche de los siguientes ordeños tiene sobre la temperatura de conservación de la leche. Durante el 2º ordeño se incorpora la leche a 35º C, que se mezcla con la que ya está fría en el tanque; esta incorporación se realiza mientras dura el ordeño (normalmente, entre 1 y 2 horas) y con el tanque funcionando, obteniéndoseuna curva de temperaturas similar a la representada en la figura 2. Se puede comprobar que la temperatura de la leche no llega a sobrepasar los 10º C, si el tanque refrigerante tiene la capacidad frigorífica adecuada. En consecuencia, la leche ya almacenada eleva su temperatura, sin superar los 10º C, durante un tiempo no superior a 3 horas, lo que es perjudicial, pero a la vez se está consiguiendoun enfriamiento prácticamente instantáneo de la leche del 2º ordeño, que pasa de 35º C a una temperatura inferior a 10º C, lo que es muy favorable para su conservación. En el caso del 3º y 4º ordeños la situación es aún más favorable, pues el enfriamiento de la leche que se incorpora lo es a temperaturas más bajas. La temperatura media en el intervalo entre ordeños no debería subir por encima de5º C, y en ningún punto del volumen de leche se debería llegar a más de 9º C; esto se consigue con un aislamiento eficaz del tanque, el uso de la agitación periódica de la leche y la puesta en funcionamiento del sistema de enfriamiento mediante un termostato cuando la temperatura sube de un nivel prefijado.

Figura 1. Duración del período de almacenamiento de la leche, según el número de ordeñosen una granja con la recogida cada dos días. (Alonso, 1996)

Ordeños: 7.00 y 16.00 horas Recogida: 11.00 horas

Ordeños = XXXX Sin leche = ******

Figura 2. Curva de la temperatura de la leche en un tanque refrigerante, durante un ciclo de 24 horas. (NIRD, 1977, tomado de Alonso, 1996).

2. Duración del almacenamiento
Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche,...