refrigeracion por tuneles iqf

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Congelación
La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. Otros factores son latemperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez descongelados.
Tipos de congelación
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consiguela temperatura final
Cámaras de congelación por aire inmóvil.- El aire está entre -20oC y -30oC.
Túneles de congelación.- El aire está entre -20oC y -45oC a una velocidad de 50 km/h
IQF (Individual Quick Freezing).- Llamado congelación por lecho fluidizado y se utiliza para partículas pequeñas sobre una banda transportadora donde circula aire de arriba abajo a 6km7h
Por contacto: unasuperficie fría en contacto con el producto que extrae el calor.
Congelador de placas.- Llamado también congelación por contacto directo, en este tipo de congelación la carne se comprime entre dos placas metálicas en cuyo interior hay un líquido refrigerante
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.Efectos de la congelación
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
Nucleación.- Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciendea 0ºC, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g). Durante esteperiodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión.
Cristalización.- Para que la cristalización se produzcamás fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización.
Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleoscristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.
Velocidad de congelación
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0ºC a la temperatura de congelacion
Lenta: < 1cm/h, porejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ºC
Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC
Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
Especificaciones:
Túnel arrastre con cinta contacto
Cintas de acero inox. y/o de plástico
Cintas con ancho de 610 mm hasta 1524 mm.

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