Refrigeracion y congelacion ensayo

ÍNDICE

Introducción 2
Objetivo 3
Tema 1. Refrigeración 4
1.1 Alteración y tipos de Alimentos 6
1.2 Procesos que Provocan el Deterioro de los Alimentos 6
1.3 Tiempo de Refrigeración 7
1.4 Características del Agua 8
Tema 2. Congelación 9
2.1 Curva de congelación 10
2.2 Principios termodinámicos de la formación del hielo11
2.3 Velocidad de congelación 11
2.4 Modificaciones de los alimentos durante la congelación 12
2.5 Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 13
2.6 Tiempo de congelación 13
2.7 Descongelación 13
Conclusión 14
Bibliografía 15

INTRODUCCIÓN
El distintivo H o manual de manejo higiénico de los alimentos, la refrigeración ycongelación de alimentos es importante para el distintivo a H ya que es una forma de conservar los alimentos por medio de refrigeración y congelación pero que los alimentos no pierdan su sabor, forma y propiedades nutritivas. La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la claraventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados. La refrigeración se puede definir como un proceso que saca y transporta el calor. Los más viejos y mejores refrigerantes conocidos son el hielo, el agua y el aire. Al principio, el único propósito de la refrigeración fueconservar alimentos. Los chinos fueron los primeros en descubrir que el hielo aumentaba la vida y mejoraba el gusto de las bebidas y durante los siglos los esquimales han conservado alimentos congelándolos. La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descensosignificativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación. Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua paraparticipar en dichas reacciones. La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzarvalores inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento. Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura delproducto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelación y no son justificables los costes añadidos asociados a una congelación rápida. Además existen otros productos que debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida. Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamientoinfluyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto. Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación óptimo dependerá de las características del producto. Como consecuencia de...