Refrigeracion

2011-I

Curso:
Refrigeración y congelación de recursos hidrobiológicos.

Alumna:
Katherine Zapata Lovera.
Fecha de elaboración: 11/04/2011.
Fecha de finalización:
25/04/2011.

LABORATORIO N 02: CONSERVACIÓN DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS EN REFRIGERACIÓN.

I. INTRODUCCIÓN.
En la industria es muy importante mantener la frescura del producto. Ante esto los recursos hidrobiológicosno son la excepción, considerando que son productos altamente perecibles.
La presentación del producto hidrobiológico, que se quiere vender, depende de una serie de factores que contribuyan con el beneficio tanto para el comerciante (precio), como para el consumidor (calidad).
Las características de frescura que se manifiestan en un recurso hidrobiológico dependerán de la temperatura y eltiempo de conservación en refrigeración, ya que lograra retardar los procesos de maduración y descomposición del recurso, así como también impide la proliferación de microorganismos (mintiéndola en vida latente o en formas de esporas).
La verificación del estado de frescura se desarrolla a partir del análisis sensorial, mediante el uso de tablas (WITTFOGEL).
El hielo es un compuesto inocuo, el cualpermite un enfriamiento rápido, por medio de un proceso de conducción, absorbiendo el calor del pescado provocando una disminución en su temperatura. Su uso como material que prolonga la frescura del recurso, varia mucho según la forma de presentación de este (GRANEL, CREMOLADA, ETC); y al recurso al que se le va a aplicar.

II. OBJETIVO.
* Determinar el tiempo de enfriamiento de lospeces bajo dos métodos de refrigeración.
* Determinar el tiempo de conservación del pescado bajo dos métodos de refrigeración.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

* Efectos conservantes del enfriamiento del pescado

La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales comopara la exportación. El enfriamiento es el proceso de refrigeración del pescado o productos pesqueros hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo.
La finalidad es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamenteperecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0°C.
La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua demar refrigerada (AMR). Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones de manipulación del pescado.
Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación, el enlatado, la salazóno el secado.
Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto atractivo en el mercado.

Ventajas:
* Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.
* Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo al peso, listo para usar,triturado, fragmentado o en trozos pequeños).
* El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.
* El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse allá donde se necesite.
* El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.
* La capacidad de...