Refrigeracion

CONSERVACION EN FRIO DE ALIMENTOS PROCESADOS

1. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Conocer los métodos, beneficios y perjuicios de os alimentos procesados que son conservados por este medio.
2.2. ESPECIFICOS
* Conservar la calidad de los alimentos, incluso las sustancias nutritivas, el sabor y la textura;
* Conocer los métodos de conservación en frio que permiten que losalimentos duren por mas tiempo.
* Evitar enfermedades de transmisión alimentaria causadas por bacterias dañinas.
2. MARCO TEORICO
3.3. CONCEPTOS
Este constituye un importante método de tratamiento de alimentos. El cual se debe fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se preparan y almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las propiedades "fresca" delalimento original durante largo tiempo. El desarrollo de procesamientos adecuados para congelar y manipular un gran volumen de alimentos, así como para almacenarlos durante su distribución de forma que sufran cambios mínimos de temperaturas, ha hecho que este sistema sea un éxito en la elaboración de alimentos.
La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentesmecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación.Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.
La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. Lavelocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento.
Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales dehielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelación y no son justificables los costes añadidos asociados a una congelación rápida. Además existen otros productos que debido a su configuración geométrica o tamaño nopermiten una congelación rápida.
Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto.
Se deduce de los comentariosanteriores que el proceso de congelación óptimo dependerá de las características del producto. Como consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de congelación, cada uno de ellos diseñado para alcanzar la congelación del producto de la forma más eficiente y preservando al máximo su calidad.
Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelación, así como lanecesidad de una correcta predicción del tiempo de congelación.
3.4. SISTEMAS DE CONGELACION
Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una disminución de la temperatura del producto así como la transformación del...