Refrigeracion

APLICACIONES DE LA REFRIGERACION Y DEL AIRE ACONDICIONADO

1-1. INTRODUCCION. La industria de la refrigeración y del aire acondicionado cada día se extiende más y encuentra más aplicaciones. Hoy la refrigeración es esencial en la producción y distribución de alimentos y para el funcionamiento eficiente de la industria.
En este capítulo se trata de las aplicaciones más frecuentes de larefrigeración y del aire acondicionado. Estas aplicaciones pueden agruparse en cuatro grupos:
Producción y distribución de alimentos, uso en procesos industriales e industria químicas, aplicaciones especiales de la refrigeración, y aire acondicionado para la industria y el confort.

1-2. PREPARACION DE ALIMENTOS. Las fases principales de la industria de los alimentos son la preparación, elalmacenamiento y la distribución.

* Productos lácteos: Los principales productos son la leche, el helado y la mantequilla. En las granjas, la leche pasa sin demoras desde las vacas hasta un tanque refrigerador, que la enfría a 10 o 15 c.
En la fabricación de helados, los ingredientes son primeramente pasteurizados y mezclados. A continuación, el equipo de refrigeración enfría la mezcla a3 o 4 c, después de lo cual entra en el congelador. El congelador hace descender la temperatura a -7 o -4 c y en tales condiciones la mezcla se endurece, pero permanece lo suficientemente fluida para que pueda verterse en un recipiente.

* Envasado de la carne y la volatería. La refrigeración de la carne se emplea primeramente en las operaciones de envasado, y se continúa hasta que ya va aprepararse para comer, con el sencillo y esencial fin de conservarla. Para largos periodos de almacenamiento, la carne permanece en cámaras mantenidas a temperaturas entre 0 y 1 c.


* Pescado. A la necesidad de conservar el pescado desde que se captura hasta que el que el barco vuelve a puerto se le ha venido prestando atención desde hace mucho tiempo. La conservación en hielo vienepracticándose desde 1838. La congelación dentro del barco en el mar es preferible a la conservación en hielo en espera de que el barco llegue a puerto para después congelarlo. Está en estudio la congelación del pescado por inmersión en salmuera a -15 c.

* Bebidas. La refrigeración es esencial en la producción de bebidas tales como zumos de frutas concentrados, cerveza y vino. Por otra parte, elgusto de muchas bebidas se mejora pidiéndolas frías. El zumo de naranja es el más popular en los zumos concentrados, pero también muy frecuentes en el mercado otros zumos cítricos, y los de manzana, uva y pina. En la industria cervecera, la refrigeración controla la reacción de fermentación y preserva algunos de los productos intermedios y finales. En la producción de alcohol, la fermentación(reacción exotérmica) es el proceso clave. Para producir una cerveza que pueda conservarse, debe realizarse la fermentación a temperatura entre 7 y 13 c, y la refrigeración mantiene esta temperatura a pesar del calor desprendido por la reacción. El vino es también el resultado de un proceso de fermentación, y para mejorar la calidad del vino, la reacción debe realizarse a temperaturas por debajo de 25 y30 c.

* Confitería. La refrigeración y, especialmente el aire acondicionado desempeñan un papel importante en la fabricación de confites. El chocolate, que es uno de los principales ingredientes de los confites, es muy sensible a la temperatura. El chocolate, después de aplicarse exteriormente o de mezclarse con otros productos para constituir los confites, debe enfriarse con aire atemperatura entre 5 y 10 c para que se fije.

1-3. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS. Una enorme capacidad de refrigeración se utiliza en todo el país para conservar los alimentos. El almacenamiento de alimentos fríos puede hacerse bien a temperaturas ligeramente por encima de 0 c, o más bajas, como es el caso de los alimentos congelados.

* Carnes y vegetales congelados. Las...