REFRIGERAR ALIMENTOS


Refrigeración
Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:




Refrigeración
1.
Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.
2.
Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que losalimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no ser así, avisa a tu Gerente.
3.
Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).
4.
Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios.
5.Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas.
6.
Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y verduras, no siempre requieren taparse.
7.
Para evitar la contaminación cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba.
8.
En cámaras o refrigeradores grandes, puedes almacenarlos crudos separados de los cocidos o listos para servir, evitando siempre la contaminación cruzada.
9.
No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos.
10.
Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente.
11.
El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos.
12.
Coloca losalimentos que refrigeres la fecha de elaboración o entrada e identifícalos para seguir el método de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS), y así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras podrás llevar control según su maduración.
13.
Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos.
14.
No satures las unidades de refrigeración con muchosproductos, porque se reduce la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de los alimentos.
15.
No guardes alimentos calientes, aplica el enfriamiento rápido.


16.
No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad éstas se oxidan, contaminando químicamente el contenido. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado, vacíaloa un recipiente adecuado, y entonces refrigéralo.
17.
En las cámaras no almacenes alimentos u otros artículos directamente en el piso, ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza del lugar.
18.
Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.
19.
No olvidesque las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse, para evitar que estas contaminen los alimentos.
20.
En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución debes identificarlos, y colocarlos en un área destinada para este fin.


Congelación.
Otra forma para almacenar los alimentos es la congelación es la congelación, para lo cual debes tomar en cuenta lassiguientes indicaciones:


Congelación
1.
Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.
2.
Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, de manera que tu unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario y si no es así, avisa a tu supervisor.
3.
Los heladospuedes conservarlos a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo, sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas.
4.
Debes llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores, así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).
5.
Para verificar las temperaturas de los productos congelados, deberás tomar dos piezas y poner el termómetro entre...