refrijeracion de alimentos

La Importancia del Enfriamiento y la Refrigeración en Rastros
En los rastros, el enfriamiento de los productos y su adecuada refrigeración permite que sean  seguros y aptos para el consumo. La refrigeración en rastros tiene objetivos higiénicos y sanitarios; prevención del crecimiento microbiano y tecnológicos; mejor control de los procesos de maduración, mejora de la calidad industrial (color,consistencia, entre otros).
El ingeniero en alimentos, Alfredo Álvarez Cárdenas, especialista en Técnicas del Frío de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la Universidad Nacional Autónoma de México, sostiene que deben respetarse tres aspectos básicos: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto como sea posible y mantener la acción del frío de formaconstante y en el grado adecuado.
El proceso de enfriamiento en la producción de carne fresca se puede realizar a través de aire o agua. En relación al enfriamiento por aire, se baja la temperatura mediante sistemas mecánicos, en los cuales se aprovecha la capacidad de un fluido para absorber o ceder calor al cambiar de estado.  En las cámaras, para conseguir una correcta disminución de temperaturadel animal, antes de ser sacrificado, y un adecuado mantenimiento de su carne, se controlan tres parámetros: la temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire.
Según la FAO el control de la temperatura y la humedad constituye, en la actualidad, el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de lospaíses industrialmente desarrollados del mundo.
En el enfriamiento por agua, la disminución del calor se efectúa por convección forzada, a través de la película de líquido que cubre la superficie del producto. La mayor desventaja de este sistema se centra en la limpieza: si no existe una higiene estricta, tanto en el equipo como en la renovación del agua, el producto puede convertirse en fuente decontaminación microbiana.
En el rastro, para adecuar los sistemas de generación de frío se debe calcular la carga térmica en sus distintos ambientes. La carga térmica es la cantidad de calor que debe ser extraído durante una unidad de tiempo, para compensar la cantidad que entra o se desarrolla en su interior. En ese sentido, existen diferentes componentes de la carga térmica; éstos son: flujo delcalor a través de las paredes, techos y suelo; calor introducido por renovaciones de aire; calor que cede el producto en su enfriamiento; calor cedido por las personas y la iluminación del espacio refrigerado; y el equivalente térmico del trabajo de los ventiladores.
El camino del frío en los rastros
Desde que el animal entra en un rastro, es sacrificado, desmembrado y sus partes son envasadaspara el consumo, existe un camino de frío, que se debe seguir para lograr un producto de calidad. Esa ruta está equipada con diversas tecnologías, como son las cámaras frigoríficas o túneles de enfriamiento.
El arquitecto Rubén Guzmán, de la empresa Asesoría en Refrigeración Integral, explica que en los cuartos de frío las temperaturas se acondicionan con evaporadores de muro, los cuales alcanzanuna temperatura de 8 grados centígrados. Luego, el producto ingresa al área de procesamiento. Allí las temperaturas rondan entre 8 y 15 grados, indicadas para permitir que la gente pueda estar laborando y la carne no se descomponga. Después, de acuerdo con el tipo de rastro, los productos se pueden dirigir a los cuartos de congelamiento o al túnel de congelación. En los primeros, se colocanevaporadores de muro con mayor capacidad; mientras que en los segundos se utilizan ventiladores; aquí, la temperatura es de 10 grados centígrados. Finalmente, los productos se derivan a los andenes de refrigeración que también evaporadores de muro. En esos espacios la temperatura es de menos 10 grados centígrados.
Cámaras frigoríficas
Las cámaras frigoríficas y los túneles de enfriamiento son...