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Páginas: 98 (24453 palabras)
Publicado: 26 de mayo de 2012
HISTORIA N o 42, Vol. I, enero-junio 2009: 57-107 ISSN 0073-2435 JUAN RICARDO COUYOUMDJIAN / EL MAR Y EL PALADAR. EL CONSUMO…
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JUAN RICARDO COUYOUMDJIAN*
EL MAR Y EL PALADAR. EL CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS EN CHILE DESDE LA INDEPENDENCIA HASTA 1930**
Este artículo proporciona un panorama de la provisión y consumo de pescado y mariscos en Chile. Se hace referencia a las especiesdisponibles en nuestra costa y las confusiones entre las mismas, a las dificultades para abastecer los mercados con producto fresco, los tempranos proyectos para la conservación de pescados y mariscos y la piscicultura, el volumen de las importaciones y las estimaciones de la producción local, además de las formas de preparación y preferencias de los consumidores. La evidencia disponible muestraque a medida que aumentaron las facilidades de transporte, la producción y consumo aumentó desde los comienzos del siglo XX. Palabras clave: Pescados, mariscos, alimentación, comida. Este artículo proporciona un panorama de la provisión y consumo de pescado y This article provides a survey of fish and seafood supply and consumption in Chile. Reference is made to local species available in our coastsand the existing confusion between them. The difficulties in providing markets with fresh products, the early attempts to preserve fish and seafood and to establish fish farming, the volume of imports and estimates of local production, as well as the modes of preparation and consumer preferences, are considered in this study too. The available evidence shows that as transport facilities improved,production and consumption increased from the beginning of the Twentieth century. Key words: Fish, seafood, diet, food. Fecha de recepción: septiembre 2008 Fecha de aceptación: abril 2009
Pese a la extensión de sus costas, los pescados y mariscos no han tenido la importancia en la cultura gastronómica de Chile y en la dieta de sus habitantes, que les correspondería por la extensión de lasmismas El propósito de este artículo es proporcionar antecedentes que expliquen esta situación, para lo cual se indagará acerca de la identificación y explotación de estos recursos alimenticios, las medi* Pontificia Universidad Católica de Chile. Correo electrónico: jcouyoum@uc.cl * El presente trabajo es resultado del proyecto FONDECYT N° 1070450. El autor agradece los aportes de Carolina Sciolla yAngélica Manríquez, y la ayuda de Christine Gleisner, Karin Sánchez, Catalina Fuenzalida y Miriam Beltrán. A su vez, desea agradecer a los evaluadores anónimos del trabajo por sus correcciones y sugerencias. Correo electrónico: jcouyoum@uc.cl
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HISTORIA 42 / 2009
das adoptadas para su fomento y protección, el volumen de las importaciones de productos de mar, el aprecio que concitaban lasdistintas especies y los niveles y formas de consumo en el período estudiado. Por la amplitud misma del tema, y lo subjetivo de los elementos involucrados, como es el caso del gusto personal y colectivo, este trabajo no pretende hacer otra cosa que abrir senderos para un tratamiento más sistemático en el futuro.
LOS RECURSOS PESQUEROS Y SU IDENTIFICACIÓN La riqueza de peces y moluscos de lascostas de Chile era conocida desde antiguo, si bien el recurso era mal aprovechado. Diego de Rosales afirma que era inmensa “la copia de pezes que se crían assi en el mar como en los ríos, estanques y lagunas de estas Provincias de Chile, que ni sabemos sus nombres ni conocemos sus virtudes y calidades”1. Juan Ignacio Molina, escribiendo en Bolonia en los 1780, declara que “los pescadores chileños[sic] cuentan 76 especies distintas de peces […] todos muy sanos y de sabor delicado”. Advierte que, si bien “hablando rigurosamente sean distintos de todos los peces del Hemisferio Septentrional, no deja de haber un buen número, que no haciendo alto en algunas diferencias de poca monta, pueden pasar por individuos de las mismas especies”2. Otros, en cambio, eran propios de estas aguas. Felipe...
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JUAN RICARDO COUYOUMDJIAN*
EL MAR Y EL PALADAR. EL CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS EN CHILE DESDE LA INDEPENDENCIA HASTA 1930**
Este artículo proporciona un panorama de la provisión y consumo de pescado y mariscos en Chile. Se hace referencia a las especiesdisponibles en nuestra costa y las confusiones entre las mismas, a las dificultades para abastecer los mercados con producto fresco, los tempranos proyectos para la conservación de pescados y mariscos y la piscicultura, el volumen de las importaciones y las estimaciones de la producción local, además de las formas de preparación y preferencias de los consumidores. La evidencia disponible muestraque a medida que aumentaron las facilidades de transporte, la producción y consumo aumentó desde los comienzos del siglo XX. Palabras clave: Pescados, mariscos, alimentación, comida. Este artículo proporciona un panorama de la provisión y consumo de pescado y This article provides a survey of fish and seafood supply and consumption in Chile. Reference is made to local species available in our coastsand the existing confusion between them. The difficulties in providing markets with fresh products, the early attempts to preserve fish and seafood and to establish fish farming, the volume of imports and estimates of local production, as well as the modes of preparation and consumer preferences, are considered in this study too. The available evidence shows that as transport facilities improved,production and consumption increased from the beginning of the Twentieth century. Key words: Fish, seafood, diet, food. Fecha de recepción: septiembre 2008 Fecha de aceptación: abril 2009
Pese a la extensión de sus costas, los pescados y mariscos no han tenido la importancia en la cultura gastronómica de Chile y en la dieta de sus habitantes, que les correspondería por la extensión de lasmismas El propósito de este artículo es proporcionar antecedentes que expliquen esta situación, para lo cual se indagará acerca de la identificación y explotación de estos recursos alimenticios, las medi* Pontificia Universidad Católica de Chile. Correo electrónico: jcouyoum@uc.cl * El presente trabajo es resultado del proyecto FONDECYT N° 1070450. El autor agradece los aportes de Carolina Sciolla yAngélica Manríquez, y la ayuda de Christine Gleisner, Karin Sánchez, Catalina Fuenzalida y Miriam Beltrán. A su vez, desea agradecer a los evaluadores anónimos del trabajo por sus correcciones y sugerencias. Correo electrónico: jcouyoum@uc.cl
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das adoptadas para su fomento y protección, el volumen de las importaciones de productos de mar, el aprecio que concitaban lasdistintas especies y los niveles y formas de consumo en el período estudiado. Por la amplitud misma del tema, y lo subjetivo de los elementos involucrados, como es el caso del gusto personal y colectivo, este trabajo no pretende hacer otra cosa que abrir senderos para un tratamiento más sistemático en el futuro.
LOS RECURSOS PESQUEROS Y SU IDENTIFICACIÓN La riqueza de peces y moluscos de lascostas de Chile era conocida desde antiguo, si bien el recurso era mal aprovechado. Diego de Rosales afirma que era inmensa “la copia de pezes que se crían assi en el mar como en los ríos, estanques y lagunas de estas Provincias de Chile, que ni sabemos sus nombres ni conocemos sus virtudes y calidades”1. Juan Ignacio Molina, escribiendo en Bolonia en los 1780, declara que “los pescadores chileños[sic] cuentan 76 especies distintas de peces […] todos muy sanos y de sabor delicado”. Advierte que, si bien “hablando rigurosamente sean distintos de todos los peces del Hemisferio Septentrional, no deja de haber un buen número, que no haciendo alto en algunas diferencias de poca monta, pueden pasar por individuos de las mismas especies”2. Otros, en cambio, eran propios de estas aguas. Felipe...
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