Regalo

1. REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azúcares se calientan. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por acción del calor se hidroliza y sedescompone en glucosa y fructosa
Temperaturas de caramelización |
Azúcar | Temperatura |
Fructosa | 110°C |
Galactosa | 160°C |
Glucosa | 160°C |
Sacarosa | 160°C |
Maltosa | 180°C
|Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.

El azúcar, la sacarosa (C12H22O11):
Undisacárido, compuesto por los dos monosacáridos: glucosa y fructosa, es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto seproduce a los 154º Celsius. Cuando se llega a 168º C, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro,al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato.
Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la desintegración totaldel azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.

145°C comienza la caramelización

165°C caramelización correcta

175°C comienzo de carbonización

Fundamento Químico

Alsometer los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a su punto de fusión se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se da un rompimiento de las moléculas deazúcares, los residuos de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molécular dependiendo que tanto se unen nuevamente éstos compuestos.
Cuando unazúcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del...