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Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja yheterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye elextracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Loscomponentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestosenergéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades químicas
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos


Composición media de la leche en gramos por litro


Agua
Extracto secoMateria grasa
Materias nitrogenadas
Lactosa
Materias minerales





Totales
Caseína
Albúmina



Leche de mujer


905
117
35
12-14
10-12
4-6
65-70
3

Équidos

Yegua
925
100
10-15
20-22
10-12
7-10
60-65
3-5

Asna
925
100
10-15
20-22
10-12
9-10
60-65
4-5

Rumiantes

Vaca
900
130
35-40
30-35
27-30
3-4
45-50
8-10

Cabra
900
140
40-45
35-4030-35
6-8
40-45
8-10

Oveja
860
190
70-75
55-60
45-50
8-10
45-50
10-12

Búfala
850
180
70-75
45-50
35-40
8-10
45-50
8-10

Reno
675
330
160-200
100-105
80-85
18-20
25-50
15-20

Porcinos

Cerda
850
185
65-65
55-60
25-30
25-30
50-55
12-15

Carnívoros y Roedores

Perra
800
250
90-100
100-110
45-50
50-55
30-50
12-14

Gata
850
200
40-50
90-10030-35
60-70
40-50
10-13

Coneja
720
300
120-130
130-140
90-100
30-40
15-20
15-20

Cetáceos

Marsopa
430
600
450-460
120-130
-
-
10-15
6-8




Composicion química 
Hidratos de carbono (70% aprox): Son el principal elemento constitutivo y se presenta en forma de almidón, que es un hidrato de carbono muy típico en todos los vegetales.
Proteinas (10% aprox): Sucomposición proteínica oscila entre un 8% y 14%, entre las que se encuentran un par de ellas muy importantes que, al hidratarse, originan el gluten. Tales proteinas son
 a) La glutenina, que tiene la característica de hacer que la masa resultante se pueda estirar. Hace que la masa sea elástica.
 b) La gliadina, que es muy pegajosa y extensible. Hace que la masa se pueda estirar sin romperse.

Laproporción de proteinas determina de manera drástica la utilidad de la harina para los diferentes usos que tiene.
a) Si la harina contiene poco gluten, entonces se dice que son harinas flojas o de poca fuerza, y admiten poca agua (u otra clase de líquidos) o un bajo nivel de hidratación (inferior a 500 gr por cada 1000 gr de agua). Son muy fáciles de amasar.
b) Si la harina contiene mucho gluten,entonces se dice que son harinas de fuerza, o de gran fuerza. Admiten un nivel de hidratación muy alto (hasta 750 gr de harina por cada 1000 gr de agua). Son muy difíciles de amasar, pero por contra, permiten tener una masa muy fuerte y elástica.

Agua (15% aprox).
Otros:  Presenta, además, un 1,5 % de grasas y un 3% de fibra.
Oligoelementos: Adicionalmente, tiene sales minerales como sodio,...