REGION DE CUYO

Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.
Se trata del área que más influjos indígenas andinos presenta, y eso se refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y pimentones e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. Las provincias cuyanas de Mendoza, San Juan y San Luis también han recibidodesde fines del siglo XIX los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que presentan más similitudes con la gastronomía de la región central.
Aunque en este artículo, por motivos históricos y por algunas de las producciones principales (por ejemplo viñedos) se reúnen el Cuyo con el Noroeste argentino, corresponde mencionar que existen diferencias entre el Cuyo y el NOA, el Cuyo desdefines del siglo XIX, merced a la gran inmigración de origen italiano, español y francés mantiene una gastronomía más cercana a la región central o pampeana, el Noroeste mantiene más influjos andidos y pudiera ser más influjos libaneses y sirios.
El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido losprimeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años.
Si bien existe aquí, como en casi todo el resto del país, una importante presencia de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos (auquénidos, y en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los camélidos en esta regiónhan sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino. Con todos estos animales, además de embutidos, guisos (como la tistincha), pucheros, empanadas y asados se prepara charqui ycharquicán, así como se consume choclo con queso (choclo hervido con fetas de queso tipo Tafí o Mar del Plata). Las empanadas y las carnes son comidas que suelen consumirse,en Salta y Jujuy (sobre todo en la zona andina), acompañadas por una salsa picante tradicional de la zona, llamada llajua.
En lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentran muchas variedades de vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa, la quinua y el amaranto; en las zonas más húmedas abundan los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, lapalta, el cayote,etc. Un ejemplo de la variedad en esta región argentina son las papas (patatas): mientras que en la pampeana zona bonaerense prácticamente se consumen solo “papa blanca” y “papa negra” cultivada en la zona de Tandil, a medida que se avanza hacia el Noroeste argentino aparecen decenas y hasta dos centenares de papas o patatas (incluyendo a los papines) de diferentes tamaños, contexturas, colores ysabores.
Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides (destaca el vino tinto cuyano Malbec y el vino blanco noroestinoTorrontés), olivos (se destaca una variedad de aceituna típica de la Argentina, variedad conocida como "Arauco" producida principalmente en la localidad riojana-argentinadeAimogasta ), nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.
En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, porotos, papas, mangos, bananas, cítricos (en especial el pomelo y la mandarina), paltas y cayote; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid.
Tradicionalmente, esta región ha sido dotada de una mayor base para lograr unamayor variedad de platos. En toda la Argentina son típicas las empanadas, pero en esta región su preparación llega a su apogeo, y las diversas provincias rivalizan sobre cuál tiene las mejores.
Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es el locro (un suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz y porotos), considerado casi como el plato nacional...