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UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZON
Programa Académico de Nutrición y Dietética
Curso : Higiene y Control de Calidad
Docente: Dra. Leila Estrada Oré

Práctica Nº 3

I. Introducción

Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisión la importancia que presenta una buena nutrición (bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la nutrición), para el bienestargeneral del individuo. Colaboran también en este sentido el hábito alimentario y el medio ambiente en que se vive y se trabaja.
En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las técnicas de procesamiento e industrialización aseguran esta mayor diversificación alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades.
La calidad incrementa el desarrollo y ladiferenciación de los productos, favoreciendo el crecimiento de la competitividad. Responde a pautas técnicas que abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la obtención de la materia prima utilizada hasta el producto final elaborado.)
Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenosentren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades al consumidor.
El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garantía de inocuidad (no nociva o dañina) de los alimentos y de hecho, ningún esfuerzo por mejorarla puede excluir la necesidad de administradores, profesionales, técnicos y operariosbien capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con los elementos indispensables para el desarrollo de sus funciones.

II. Objetivo:

• La presente práctica tiene por finalidad el desarrollo de Registros en Higiene y Control de Calidad de Alimentos.

• Aplicar a un tipo de dieta elaborada en el laboratorio el desarrollo de los principales registros de Higiene y Control deCalidad de los Alimentos.

• Dar a conocer los principales tipos de registros.

• Utilizar el equipo de trabajo de forma adecuada para no contaminar el alimento.

• Tener en cuenta las zonas apropiadas para cada procedimiento de la elaboración del alimento.

II. Materiales

• Guantes
• Gorros
• Mandil
• Mascarilla
• Olla de cocina
• Cuchillos• Espátula
• Tablas de picar
• Mesas de trabajo
• Palta
• Zanahoria
• Mayonesa
• Vainitas
• Papa
• Pechuga de pollo
• Normas de calidad (Codex, NTP, INDECOPI)
• Formatos de registros (Inspección, Especificación, Control)

III. Metodología

IV) Identificar el flujo tecnológico de elaboración del tipo de dieta blanda o líquida, ensaladas defrutas, ensaladas de vegetales, ensaladas pre-cocidas, etc.

2. En función al desarrollo de estos tipos de dietas se desarrollará los registros de inspección, de especificación y de control.
| | |Código : |
|Logotipo|Registro de Inspección en Higiene y Control de Calidad | |
| | |Fecha : |
| ||Revisión : |
|Instructivo de Trabajo: Inspeccionar la Higiene y el Control de calidad de |2.2. En Control de calidad de alimentos: |
|Alimentos en una organización procesadora de alimentos (dietas líquidas, dietas|- Se inspeccionará en la recepción del alimento, en el proceso y cuando el |
|blandas, ensaladas de...