Regla INEN 529

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NTE INEN 0529 (1981) (Spanish): Harina de
trigo. Determinación del gluten

CDU: 664.641.1.014:664.236


 Norma Técnica
Ecuatoriana



AL 02.02-313

HARINA DE TRIGO.

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida lareproducción

DETERMINACION DEL GLUTEN

INEN 529
1980-12

1. OBJ ETO
1.1 Esta norma establece el método para determinar el contenido de gluten en harinas de trigo, lo cual sirve para
establecer la calidad de las harinas en sus diferentes usos.

2. ALCANCE

2.1 Esta norma describe las siguientes determinaciones:
a) gluten húmedo,
b) gluten seco.

3. TERMINOLOGÍA

3.1 Gluten. Es el productoplástico-elástico compuesto principalmente por las proteínas glutenina y gliadina, insolubles en agua y extraídas mediante procedimientos normalizados.
3.2 Glutenina. Es la porción de gluten (glutelina) a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la
harina; se encuentra en las semillas de la gramínea Junto con el almidón.
3.3 Gliadina. Es la porción del gluten (prolamina) que actúa como el adhesivoy mantiene unidas las partículas de glutenina.

4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 Para determinar el contenido de gluten en las diferentes harinas de trigo, puede usarse cualquiera de los dos
métodos descritos en esta norma. En casos de discrepancia o litigio, debe usarse el método de determinación del gluten húmedo.
4.2 El material que se use debe estar debidamente estandarizado e inspeccionado.5. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HUMEDO

5.1 Principio.

5.1.1 Preparar de la harina de trigo una masa con solución de cloruro de sodio. Aislar el gluten de la masa
mediante lavado salino y agua, luego secar y pesar el residuo.

-1-

1980-0087

NTE INEN 529

1980-12

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5.2 Instrumental.
5.2.1 Cápsula de porcelana o de otro material inalterable a las condiciones del ensayo.
5.2.2 Mortero deporcelana, barnizado interiormente, o de metal esmaltado de 10 a 15 cm de diámetro.
5.2.3 Espátula de cuerno de 18 a 20 cm de longitud.
3

3

5.2.4 Bureta de 10 cm con graduaciones al 0,1 cm .
5.2.5 Extractor de gluten, con disco excéntrico y mecanismo tensor para gasa de seda; el disco debe dar 80
revoluciones por minuto.
5.2.6 Cronómetro, capaz de medir pequeños intervalos de tiempo.
5.2.7 Recipientepara agua, botella tubular con gasto regulable (cantidad de fluido que sale por un orificio
en unidad de tiempo).
5.2.8 Marco de madera, de 30 por 40 cm, revestido de gasa para sémola No. 56.
5.2.9 Placa de vidrio ligeramente deslustrada, de 40 por 40 cm.
5.2.10 Guantes de caucho delgado y de superficie lisa.
5.2.11 Prensa para gluten, sistema Berliner, cuya distancia entre placas debe ser de 2,4mrn. Para comprobar la distancia entre las placas, calentar suavemente un trozo de cera o de parafina, aplastar en la prensa y
medir el espesor de la placa obtenida, valiéndose de un tornillo micrométrico.
5.2.12 Balanza analítica, sensible al 0,01 g.
5.3 Reactivos.
5.3.1 Solución al 2% de cloruro de sodio (ph 6,2). Disolver 200 g de cloruro de sodio químicamente puro; 7,54 g de KH2PO4 y 1,40 g deNa2H PO4.2H2O, en 10 litros de agua destilada. La solución debe prepararse
cada día que se use.

5.3.2 Solución 0,001 N de yodo, debidamente estandarizada.
5.4 Preparación de la muestra.
5.4.1 Las muestras para el ensayo deben estar acondicionadas en recipientes herméticos, limpios, secos (vidrio, plástico u otro material inoxidable) y completamente llenos para evitar que se formen espacios de...