reglamento sanitario de los alimentos


Especialidad: Servicios de Alimentación Colectica.
Módulo: Bodega, recepción y almacenaje de alimentos


Extracto del Reglamento Sanitario de los Alimentos

TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS

Párrafo I

De la carne de abasto
Artículo 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Artículo 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sosténdel aparato y el esófago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como:
Corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, seso o grasa de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones.
Artículo 270.- La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con
Superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el colordeben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.
Artículo 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de
enfriamiento, en un rango de temperatura de +1º a +7C por 24 a 48 horas.
Artículo 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular esta comprendidaentre +1C y -12C.
Artículo 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de -18C como máximo.
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artículos
190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura máxima de hasta -12C.
Artículo 274.- Seprohíbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el consumo directo así como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepción del cerdo destinado a la elaboración de cecinas.
Artículo 275.- Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegetal yamiláceas. Su contenido de grasa total no deberá ser superior a 10%. Se permitirá solamente su expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuenten con una sala o lugar adecuado
A la carne molida envasada para uso industrial podrá adicionársele antioxidantes autorizados. El envase deberá cumplir con las exigencias de rotulación.
Las carnesmolidas provenientes de otras especies, deberán declarar esta
condición en forma especifica en su rótulo correspondiente.
Artículo 276.- Sólo en establecimientos autorizados se permitirá la tenencia,
Almacenamiento, distribución y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al público mediante sistema deautoservicio se realizará en
Envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulación de este reglamento.
Artículo 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, deberán indicar claramente al consumidor la especie de que se trata.
Artículo 278.- Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes y subproductos comestiblescuando:
a) estén en estado de alteración organoléptica debido a causas físicas, químicas o biológicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento
Artículo 279.- Se prohíbe la comercialización, a cualquier título de carnes,
vísceras y subproductos con...