Reglas De Oro Para Buena Cocina
Páginas: 12 (2976 palabras)
Publicado: 1 de febrero de 2013
especial seguridad industrial
100r0
reglas de
para una
restaurantes In Situ (Medellín) y Astrid & Gastón (Bogotá).
cocina segura
Por Ángela María Gutiérrez V. Fotos: Juan David Molina y Andrés Valbuena. Locaciones:
A la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las normas de seguridad son fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la distribución. En esta tarea,tanto arquitectos, diseñadores y profesionales en normalización, así como chefs, barman y hoteleros desempeñan un importante papel. CATERING le muestra los pasos que se deben tener en cuenta para armar ambientes seguros.
Q
72 •
uienes quieren hacer de su restaurante un lugar completamente competente y seguro para sus trabajadores y comensales deben tener en cuenta los parámetros determinadosen el decreto 3075 de 1997, la guía técnica GTS-USNA Sectorial 009 de 2007, las recomendaciones que da la National Kitchen and Bath Association (NKBA) y las normas voluntarias relacionadas con seguridad industrial que aplican a los restaurantes. Así lo expone Enrique Aranguren, profesional de normalización de Icontec. Ejemplo de este cumplimiento es el restaurante In Situ que funciona desde mayode 2008 en el Jardín Botánico de Medellín, un sitio ecológico famoso por los tours que se realizan en la cocina
• Año 6 • Nº 31
para quienes desean apreciar una instalación completamente segura. Según Óscar Gónima, chef ejecutivo de In Situ, el ideal de una cocina segura, antes que una buena construcción, es que el personal sea idóneo: “Todos los accidentes de trabajo que se presentan encualquier labor suceden porque el personal no está debidamente capacitado para utilizar los equipos”. Por su parte, el restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, también da prueba de ello. Sus instalaciones están en una casa que es patrimonio arquitectónico y, como consecuencia, todas las reformas en su interior han conservado este estatus. Cuando se trata de fusionar el campo arquitectónico y de diseñocon la parte normativa, el arquitecto Luis Uribe, de la
firma Criteria - Diseño Global, quien ha trabajado en el sector hotelero y turístico para la construcción, diseño de mobiliario e interiorismo en oferta gastronómica, expresa que, a diferencia de la mayor parte del gremio de los arquitectos, su equipo de trabajo es consciente de que para construir estos espacios hay que contar con asesoresde formación técnica y especializada, ya que estos desarrollos tan específicos no son parte integral de su formación arquitectónica, pero que como gestor puede recoger todos los conocimientos de las diferentes áreas y aplicarlos en el diseño final. Óscar Gónima, Mónica Montoya, jefe operativa de Astrid & Gastón, y el arquitecto Luis Uribe hablan de lo que se debe hacer y lo que se debe evitar paratener instalaciones 100% seguras, partiendo
de aspectos que son tenidos en cuenta en las inspecciones realizadas por las Secretarías de Gobierno y Salud.
1
Condiciones locativas • Pisos. Deben estar hechos con materiales que no generen sustancias tóxicas, que sean resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y antideslizantes. Para el resto de las áreas que no sean la cocina,los pisos pueden ser laminados o de madera con acabado mate, vinilo texturizado o baldosas de cerámica con esmalte suave. “En la cocina, el piso debe estar elaborado con materiales que puedan ser lavados en húmedo (cerámica); la madera y los laminados no funcionan para esta área”, argumenta Uribe.
Óscar Gónima explica que el piso de su cocina, al igual que el del baño, es blanco como se exige, deporcelanato antideslizante y con lechada vaciada con material plástico que resiste la acidez y no genera bacterias. “La mediacaña (en forma de
curva) entre la pared y el piso está instalada para que el agua ruede gracias a su forma redondeada. Esta medida se toma porque en las cocinas no puede haber ángulos rectos entre pisos y paredes, para evitar que la mugre y la grasa se incrusten en esos...
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reglas de
para una
restaurantes In Situ (Medellín) y Astrid & Gastón (Bogotá).
cocina segura
Por Ángela María Gutiérrez V. Fotos: Juan David Molina y Andrés Valbuena. Locaciones:
A la hora de poner en funcionamiento un restaurante, las normas de seguridad son fundamentales para definir la arquitectura, el diseño y la distribución. En esta tarea,tanto arquitectos, diseñadores y profesionales en normalización, así como chefs, barman y hoteleros desempeñan un importante papel. CATERING le muestra los pasos que se deben tener en cuenta para armar ambientes seguros.
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72 •
uienes quieren hacer de su restaurante un lugar completamente competente y seguro para sus trabajadores y comensales deben tener en cuenta los parámetros determinadosen el decreto 3075 de 1997, la guía técnica GTS-USNA Sectorial 009 de 2007, las recomendaciones que da la National Kitchen and Bath Association (NKBA) y las normas voluntarias relacionadas con seguridad industrial que aplican a los restaurantes. Así lo expone Enrique Aranguren, profesional de normalización de Icontec. Ejemplo de este cumplimiento es el restaurante In Situ que funciona desde mayode 2008 en el Jardín Botánico de Medellín, un sitio ecológico famoso por los tours que se realizan en la cocina
• Año 6 • Nº 31
para quienes desean apreciar una instalación completamente segura. Según Óscar Gónima, chef ejecutivo de In Situ, el ideal de una cocina segura, antes que una buena construcción, es que el personal sea idóneo: “Todos los accidentes de trabajo que se presentan encualquier labor suceden porque el personal no está debidamente capacitado para utilizar los equipos”. Por su parte, el restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, también da prueba de ello. Sus instalaciones están en una casa que es patrimonio arquitectónico y, como consecuencia, todas las reformas en su interior han conservado este estatus. Cuando se trata de fusionar el campo arquitectónico y de diseñocon la parte normativa, el arquitecto Luis Uribe, de la
firma Criteria - Diseño Global, quien ha trabajado en el sector hotelero y turístico para la construcción, diseño de mobiliario e interiorismo en oferta gastronómica, expresa que, a diferencia de la mayor parte del gremio de los arquitectos, su equipo de trabajo es consciente de que para construir estos espacios hay que contar con asesoresde formación técnica y especializada, ya que estos desarrollos tan específicos no son parte integral de su formación arquitectónica, pero que como gestor puede recoger todos los conocimientos de las diferentes áreas y aplicarlos en el diseño final. Óscar Gónima, Mónica Montoya, jefe operativa de Astrid & Gastón, y el arquitecto Luis Uribe hablan de lo que se debe hacer y lo que se debe evitar paratener instalaciones 100% seguras, partiendo
de aspectos que son tenidos en cuenta en las inspecciones realizadas por las Secretarías de Gobierno y Salud.
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Condiciones locativas • Pisos. Deben estar hechos con materiales que no generen sustancias tóxicas, que sean resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y antideslizantes. Para el resto de las áreas que no sean la cocina,los pisos pueden ser laminados o de madera con acabado mate, vinilo texturizado o baldosas de cerámica con esmalte suave. “En la cocina, el piso debe estar elaborado con materiales que puedan ser lavados en húmedo (cerámica); la madera y los laminados no funcionan para esta área”, argumenta Uribe.
Óscar Gónima explica que el piso de su cocina, al igual que el del baño, es blanco como se exige, deporcelanato antideslizante y con lechada vaciada con material plástico que resiste la acidez y no genera bacterias. “La mediacaña (en forma de
curva) entre la pared y el piso está instalada para que el agua ruede gracias a su forma redondeada. Esta medida se toma porque en las cocinas no puede haber ángulos rectos entre pisos y paredes, para evitar que la mugre y la grasa se incrusten en esos...
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