REGLAS PARA EL ÉXITO DE LA PRECIPITACIÓN DEL TÁRTARO

REGLAS PARA EL ÉXITO DE LA PRECIPITACIÓN DEL TÁRTARO

En la práctica se ha comprobado que la precipitación del tártaro sólo tiene éxito, es decir sólo es completa, cuando:
1) Los vinos han sidoliberados previamente de las sustancias inhibidoras como los metales pesados y los coloides por medio de una clarificación azul y una clarificación con sol silíceo y gelatina, y sean sometidos luego aun intenso prefiltrado.
2) Los vinos son llevados hasta cerca del punto de congelación de una manera rápida, a modo de shock térmico.
3) El vino es mantenido a esta temperatura, en un tanque derefrigeración aislado o en un local refrigerado durante 7-8 días.
4) Los vinos estabilizados por frío sean filtrados en frío y luego, si van a ser embotellados a partir del mismo tanque de refrigeración,se les llevará hasta la temperatura de la bodega a través de un intercambiador térmico, pues el vino que se calienta y dilata cuando se halla ya en la botella puede hacer saltar el corcho.
5) Elmomento más oportuno para llevar a cabo la estabilización por medio del frío es inmediatamente antes del embotellado, pues el vino ha alcanzado entonces su equilibrio químico definitivo y el estadoconseguido no puede ser ya alterado después del tratamiento.
6) Es conveniente determinar el contenido en SO2 de los vinos antes y después del período de refrigeración, pues el frío tiene un efectooxidante. Los vinos jóvenes refrigerados pueden llegar a tener un color intenso, a menos que no hubieran sido suficientemente sulfitado.
7) No se trata de conseguir una estabilidad absoluta sino unaresistencia práctica al frío, suficiente para el consumo del vino. Con este tipo de tratamiento por frío se establece de una manera definitiva el equilibrio de solución del tártaro en el vino para latemperatura de refrigeración en cuestión. Lo decisivo para el grado de estabilidad es la temperatura que reina aún en el recipiente una vez finalizado el tratamiento. En el caso de un acabado duradero en...