Rehidaratacion
Páginas: 8 (1765 palabras)
Publicado: 25 de abril de 2012
I. INTRODUCCION
El grado de rehidratación está en función del grado de ruptura de la célula y de su estructura. En el secado se presenta una ruptura celular irreversible, resultando la pérdida de la integridad y, por lo tanto, una estructura densa de vasos capilares, encogidos y destruidos debido a la reducción de las propiedades hidrófilas, que refleja una incapacidad en la retención deagua suficiente del producto rehidratado. El encogimiento origina que el volumen del producto disminuya debido a que el agua es evaporada, produciendo que la estructura superficial durante el secado se deforme fácilmente
provocando huecos, mientras que la parte interna tiene pocas rupturas, donde la difusividad es reducida debido a que el agua restante está ligada por puentes de hidrogeno.
Porlo tanto se espera que la microestructura de los poros y la porosidad en sí, jueguen un papel importante en el mecanismo de rehidratación.Con los antescedentes mencionados se realizó la practica con los objetivos siguientes:
.
✓ Comprender el fenómeno de transferencia de masa en el rehidratado de zanahoria..
✓ Determinar la difusivilidad másica en la rehidratacuion de zanahoria.II. REBISIÓN BIBLIOGRÀFICA:
1. REHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Una forma de conservar las frutas es deshidratándolas, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aquídisponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término "Actividad de agua". Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se emplea para indicar ladisponibilidad del agua.
La Aw se representa como la relación de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presión del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.
Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura
El máximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Awdisminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye.
Si esta disminución es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podrá denominar alimento de humedad intermedia, o IMF.
La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicación y actividad metabólica de los microorganismos (MO),como también en su resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse. La mayoría de estos MO causa daños, y algunos producen toxinas. Una inhibición de los MO en los IMF no depende solamente del Aw, sino también son importantes el pH, el Eh, la temperatura, los conservantes y la floracompetitiva. ÁLVAREZ (1986).
2. VARIABLES DEL PROCESO Y FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Muchos son los factores que pueden influir en el proceso como la calidad del producto final. Las principales variables se detallan a continuación:
• Características de la fruta fresca: La diferencias encontradas durante el proceso entre las diferentes frutas es atribuidoprincipalmente a la estructura compacta o porosa de la fruta, actividad enzimática (Giangiacomo y Col 1987), concentración de sólidos solubles y sólidos totales, espacio intercelular, relación entre las fracciones pectina/ protopectina y el grado de gelificacion de pectina.
• Temperatura: La velocidad de transferencia de masa se incrementa con la temperatura y sobre 450C, empieza el...
El grado de rehidratación está en función del grado de ruptura de la célula y de su estructura. En el secado se presenta una ruptura celular irreversible, resultando la pérdida de la integridad y, por lo tanto, una estructura densa de vasos capilares, encogidos y destruidos debido a la reducción de las propiedades hidrófilas, que refleja una incapacidad en la retención deagua suficiente del producto rehidratado. El encogimiento origina que el volumen del producto disminuya debido a que el agua es evaporada, produciendo que la estructura superficial durante el secado se deforme fácilmente
provocando huecos, mientras que la parte interna tiene pocas rupturas, donde la difusividad es reducida debido a que el agua restante está ligada por puentes de hidrogeno.
Porlo tanto se espera que la microestructura de los poros y la porosidad en sí, jueguen un papel importante en el mecanismo de rehidratación.Con los antescedentes mencionados se realizó la practica con los objetivos siguientes:
.
✓ Comprender el fenómeno de transferencia de masa en el rehidratado de zanahoria..
✓ Determinar la difusivilidad másica en la rehidratacuion de zanahoria.II. REBISIÓN BIBLIOGRÀFICA:
1. REHIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Una forma de conservar las frutas es deshidratándolas, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aquídisponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término "Actividad de agua". Por analogía, así como el pH es un término que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un término que se emplea para indicar ladisponibilidad del agua.
La Aw se representa como la relación de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presión del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura.
Aw = (Palimento/ Pagua pura) temperatura
El máximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Awdisminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw también disminuye.
Si esta disminución es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podrá denominar alimento de humedad intermedia, o IMF.
La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicación y actividad metabólica de los microorganismos (MO),como también en su resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse. La mayoría de estos MO causa daños, y algunos producen toxinas. Una inhibición de los MO en los IMF no depende solamente del Aw, sino también son importantes el pH, el Eh, la temperatura, los conservantes y la floracompetitiva. ÁLVAREZ (1986).
2. VARIABLES DEL PROCESO Y FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Muchos son los factores que pueden influir en el proceso como la calidad del producto final. Las principales variables se detallan a continuación:
• Características de la fruta fresca: La diferencias encontradas durante el proceso entre las diferentes frutas es atribuidoprincipalmente a la estructura compacta o porosa de la fruta, actividad enzimática (Giangiacomo y Col 1987), concentración de sólidos solubles y sólidos totales, espacio intercelular, relación entre las fracciones pectina/ protopectina y el grado de gelificacion de pectina.
• Temperatura: La velocidad de transferencia de masa se incrementa con la temperatura y sobre 450C, empieza el...
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