Reingenieria

Biotecnólogos del Cinvestav Querétaro renuevan el proceso de nixtamalización
Con la innovadora receta puede obtenerse masa integral para hacer tortillas más nutritivas y con menor impacto ambiental

APLICACIÓN. Los científicos buscan transferir esta tecnología para que puedan explotarla grandes compañías trasnacionales, pequeños empresarios o las uniones de productores de masa y tortilla entodo el país (Foto: ARCHIVO EL UNIVERSAL )
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Lunes 11 de octubre de 2010Guillermo Cárdenas Guzmán | El Universalguicardenas@hotmail.com
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La nixtamalización es una prácticaancestral que tiene 3 mil 500 años de antigüedad en América. Pero pese a su industrialización, la “receta” sigue siendo la misma desde hace un siglo. Ante ello, biotecnólogos del Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) Querétaro desarrollaron un nuevo proceso para obtener masa y tortillas integrales, con mayor calidad nutricional y menor impacto ambiental.
El proceso, denominadonixtamalización húmeda, fue probado por investigadores del Departamento de Materiales de ese centro de estudios, dirigidos por Juan de Dios Figueroa Cárdenas, para quien es notorio que no haya existido una mejora reciente en la técnica:
“Desde la época de la Revolución, en 1910, cuando se modernizó el proceso con la invención del molino motorizado y la sustitución del tradicional torteo de la masa amano por la tortilladora de plafón, no se han incorporado nuevas tecnologías a la nixtamalización”, refirió el doctor en ciencias por la Universidad Estatal de North Dakota (EU).
La nueva fórmula del Cinvestav, que puede aplicarse tanto a la producción casera como industrial, no ablanda ni destruye el pericarpio o cáscara del maíz (a diferencia del proceso convencional), por lo cual permiteconservar muchas sustancias nutritivas que se pierden en éste, como vitaminas, minerales y fibra, sin alterar la textura, aroma y sabor.
Con las técnicas actuales, para producir un kilo de maíz nixtamalizado se requieren entre tres y nueve litros de agua, pues el grano debe cocerse en una solución que contiene hidróxido de calcio (cal) para ser reblandecido. Al líquido resultante se le denominanejayote. Posteriormente, es necesario enjuagarlo para eliminar los residuos.
Menos desperdicios
En el nuevo proceso, en cambio, sólo se requiere entre uno y tres litros de agua por cada kilogramo de maíz, es decir, una tercera parte del monto original. Además, para la cocción del maíz se deja de usar la cal, una sustancia alcalina y reactiva que resulta muy corrosiva; en su lugar, los biotecnólogosemplean otros compuestos formados con calcio.
“Hoy consumimos en México 14 millones de toneladas de tortilla al año. Esto genera verdaderos ríos de contaminación”, advirtió Figueroa tras explicar que el agua residual, rica en cal, contribuye al taponamiento de los sistemas de desagüe: “se ha documentado que el nejayote tiene un PH muy alcalino y corrosivo que daña los ductos del drenaje y ademáscontiene sólidos solubles que son fuente de contaminación al medio ambiente”.
Al desechar el agua residual tras el cocimiento durante el proceso tradicional también se arroja al drenaje una parte importante del maíz llamada materia seca, que representa de 6% a 15% del volumen del grano. Este desperdicio tiene un alto costo: “significa que por cada tonelada de maíz producido (para nixtamal) tiramoshasta 150 kilogramos”.
A escala nacional, según lo contabilizó el científico basado en el precio promedio por kilo de maíz, esto significa un gran impacto económico para los productores mexicanos: si evitaran ese derroche de materia seca, podrían ahorrar en conjunto hasta aproximadamente mil 700 millones de pesos cada año.
El impacto medido en términos no de cantidad, sino de calidad, no deja...