Relacion Textura Con Indice De Madurez

RELACIÓN DE TEXTURA CON EL ÍNDICE DE MADUREZ



FUNDAMENTO:
INDICES DE MADUREZ
Es muy importante saber el momento de cosecha de productos hortofrutícolas, el cual debe ser el momento en que la fruta u hortaliza tenga las características como para resistir el transporte y mantenga las condiciones necesarias para llega con óptima calidad hasta el consumidor.
Lo ideal sería que la fruta seacosechada en su madurez fisiológica que sea la misma de consumo. Pero la mayoría de las veces hay que cosechar, luego transportar, y guardar la fruta; por lo tanto, hay que adelantarse a esa madurez ideal. Por lo tanto, se puede hablar de 3 tipos de madurez: la primera sería la madurez fisiológica, que en postcosecha poco se usa; la madurez de consumo, que es la madurez final; y la madurez decosecha, a la cual se hará referencia ahora.
Para determinar la cosecha se usan los índices de madurez, los cuales varían de acuerdo a las especies y cultivares. Hay índices que se pueden usar siempre y son muy exactos; hay otros que sólo ayudan como referencia, y otros que son buenos sólo en algunos años. Pero hay que recalcar que un índice de madurez que sirve en una zona o localidad, no tiene porqué servir en otra zona o localidad, debido a que existen muchos factores que afectan la madurez, como el terreno, clima, vigor de la planta, riego, etc. Lo mejor es la complementación entre índices. Los tipos de índices son los siguientes:
Color. Es un muy buen índice, ya que es rápido y no es destructivo. Ojalá que en todos los frutos se pudiera emplear este índice.
Existen dos tipos de color:el color de cubrimiento, y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto; en cambio, el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas rojas y algunos duraznos, empiezan a tomar color durante el desarrollo, lo cual no tiene nada quever con la madurez. En cerezas, a medida que aumenta el color va aumentando la madurez; esto no ocurre en todas las especies y variedades. Aquí guarda relación con el contenido de sólidos solubles. Las ciruelas pueden adquirir mayor color después de cosechadas, a diferencia de casi todas las especies. Hay algunas variedades de ciruelas que teniendo muy buen color, aún no están maduras; en estecaso hay que determinar la madurez mediante la resistencia de la pulpa a la presión. Antes, cuando el viaje se demoraba más, se cosechaba con un 75% de color; en la actualidad ya se está cosechando con un 85 a 90% de color.
Para poder estandarizar todo lo que es el color, se utilizan tablas comparativas. En la cosecha, más bien se usa la experiencia para determinar cuál es el fruto a cosechar; en elcaso de control de calidad de una planta embaladora, en la cual se quiere uniformar el producto, se pueden utilizar estas tablas.
En la clasificación de la fruta, en algunas plantas embaladoras se están usando las células fotoeléctricas, con las cuales se detecta el color y se puede clasificar la fruta según el color de cubrimiento.
Sólidos solubles. Otros índices son los sólidos solubles, queestán constituidos por azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas, aminoácidos, sorbitol, iones, etc., presentes en el jugo celular de frutas u hortalizas. Estos sólidos solubles se miden simplemente mediante refractómetros cuya lectura se expresa en porcentaje de sacarosa. Como los azúcares ocupan la mayor parte de los sólidos solubles (95%), estos últimos reflejan un valor bastante aproximado y útilcomo índice de contenido de azúcar. Para la fruta que más se usa este índice es la uva, tanto de mesa como de vinificación.
Hay distintas posibilidades para tomar los sólidos solubles: una de ellas es, extrayendo todo el jugo del fruto (racimo), homogenizándolo y midiéndolo; otra forma es tomando una parte de la pulpa (de los granos), en este caso sólo representa a los sólidos solubles...