Remolacha

CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA Subdirección de Investigación e Innovación Tecnológica Programa Nacional de Procesos Agroindustriales

Con la cofinanciación de: Programa Nacional de Transferencia de Tecnología Agropecuaria PRONATTA

La Harina de Arracacha
(Arracacia xanthorrhiza) Manual Técnico para su Elaboración

Gonzalo A. Rodríguez Borray Hugo R. García BernalJesús H. Camacho Tamayo Freddy L. Arias Guerrero Juan José Rivera Varón Felipe de la Torre Duque

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TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO ..........................................................................................................................I PRESENTACIÓN....................................................................................................................................... 1 1. GENERALIDADES ................................................................................................................................ 2 2. LA ARRACACHA EN COLOMBIA .................................................................................................... 3 3. EL CULTIVO DE LAARRACACHA.................................................................................................. 4 3.1 CLASIFICACION BOTÁNICA Y NOMBRES COMUNES ............................................................ 4 3.3. CONDICIONES ECOLÓGICAS PARA EL CULTIVO................................................................... 5 3.4. CULTIVARES ................................................................................................................................... 6 5.EL PROCESAMIENTO DE LA HARINA INTEGRAL DE ARRACACHA................................... 9 5.1 ANTECEDENTES DEL PROCESAMIENTO................................................................................... 9 5.2. OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA................................................. 10 5.2.1. COSECHA Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA............................................................ 12 5.2.2. LAVADO DEL MATERIAL........................................................................................................ 12 5.2.3. TROZADO DEL MATERIAL...................................................................................................... 14 5.2.4. SECADO DE LOSTROZOS........................................................................................................ 14 5.2.5 MOLIENDA DE LOS TROZOS ................................................................................................... 16 5.2.6. CLASIFICACIÓN DE LA HARINA ........................................................................................... 17 5.2.7. EMPAQUE DE LA HARINA...................................................................................................... 17 6. DESCRIPCIÓN DE UNA PLANTA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE ARRACACHA A PEQUEÑA ESCALA........................................................................................... 19 BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................................... 23

LISTA DE TABLAS
Tabla 1.Superficie cultivada, producción y rendimiento de arracacha en Colombia,________________ 4 Tabla 2 Composición de las raíces y las cepas de arracacha (contenido en 100 gramos de parte comestible) ____________________________________________________________

_____________ 8 Tabla 3. Composición química de los rizomas de arracacha durante el flujo de procesamiento en harina.____________________________________________________________

______________________ 10 Tabla 4. Inversión requerida para el establecimiento de una Planta de elaboración de harina de arracacha con capacidad de 1 tonelada de raíces por día. ___________________________________ 21 Tabla 5.. Costo estimado de elaboración de una tonelada de harina integral de arracacha. _________ 22

LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación...