Remolacha

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE CARTAGENA
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

Proyecto Fin de Carrera
Evolución de compuestos funcionales durante la maduración de frutos de

Opuntia stricta

Autora: Verónica Raquel García Gutiérrez Titulación: Ingeniero Agrónomo Directores: Mª. Rosario Castellar Rodríguez y José María Obón de Castro

Julio 2008

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DECARTAGENA ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA Departamento de Ingeniería Química y Ambiental

DÑA. Mª ROSARIO CASTELLAR RODRÍGUEZ y D. JOSÉ MARÍA OBÓN DE CASTRO profesores del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental CERTIFICAN: Que el Proyecto Fin de Carrera titulado “Evolución de compuestos funcionales durante la maduración de frutos de Opuntia stricta”, presentado por Dña.Verónica Raquel García Gutiérrez, ha sido realizado bajo nuestra dirección y cumple las condiciones requeridas para optar al título de Ingeniero Agrónomo en la especialidad de Industrias Agrarias y Alimentarias. Y para que conste, a los efectos oportunos, firmamos el presente en Cartagena a 15 de julio de 2008.

Fdo: Dña. Mª Rosario Castellar Rodríguez

Fdo: D. José María Obón de CastroParte de este Trabajo Fin de Carrera fue presentado en el “VIII Simposio Nacional y V Ibérico de Maduración y Post-Recolección” que tuvo lugar en Orihuela, Alicante, en septiembre de 2006.

Agradecimientos
A mi familia, a la que quiero muchísimo y sin la que nunca podría haber llegado hasta aquí, y

muy especialmente a mi madre, por los cuatro felices años que pasamos juntas en La
Manga.Gracias… A mis abuelos por el amor que nos han regalado siempre de manera incondicional y por ser un ejemplo de bondad y trabajo constante a lo largo de toda su vida. A los pequeños Jaime, Beatriz y Blanca, por traer la alegría e inocencia que nos faltaba en casa. A Toli porque juntos y desde el primer día formamos un gran equipo. Σ’aγaπώ πολύ. A Chari y José María por su inestimable colaboración,apoyo, ayuda y gran paciencia durante la elaboración de este trabajo, y por haberme brindado su cariño y amistad.

Índice

ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN 1.1. Los colorantes alimentarios 1.2. Colorantes alimentarios naturales 1.3 Importancia de los colorantes naturales frente a los artificiales 1.4 Las betalaínas como colorantes alimentarios naturales 1.4.1 Las betalaínas: qué son y supresencia en la naturaleza 1.4.2 Estructura química de betaxantinas y betacianinas 1.4.3 Estabilidad de las betalaínas 1.4.3.1 Efecto del pH 1.4.3.2 Efecto de la temperatura 1.4.3.3 Efecto de las radiaciones 1.4.3.4 Efecto del oxígeno 1.4.3.5 Efecto de la actividad del agua 1.4.3.6 Acción enzimática 1.5 Fuentes de colorante E-162 1.5.1 La remolacha, Beta vulgaris 1.5.1.1 Ventajas y desventajas de laremolacha como fuente colorante 1.5.2 El género Opuntia 1.5.2.1 Opuntia ficus índica 1.5.2.2 Opuntia stricta 1.5.2.2.1 Maduración de frutos de Opuntia stricta 1.5.2.2.2 Opuntia stricta como fuente de betaninas II. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Materiales 3.1.1 Material vegetal 3.1.2 Productos químicos. 3.2 Preparación de las muestras 3.2.1 Recogida de muestras y procesado delos frutos 3.2.2 Determinación del peso y dimensiones de los frutos 3.2.3 Determinación del color externo 3.2.4 Observación del corte longitudinal de los frutos 3.2.5 Conservación de los frutos 3.2.6 Obtención del zumo de los frutos de Opuntia stricta 9 9 10 16 17 17 19 20 21 21 21 22 22 22 22 22 25 26 28 30 30 31 34 37 38 38 38 38 38 39 39 40 40 41

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Índice

3.2.7 Determinación de pesoseco 3.2.8 Obtención de extractos de frutos de Opuntia stricta 3.3. Métodos de análisis 3.3.1 Determinación del pH 3.3.2 Determinación de sólidos solubles totales 3.3.3 Análisis espectofotométrico 3.3.4 Análisis de fenoles totales 3.3.5 Análisis de azúcares reductores: Método DNS 3.3.6 Análisis mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 Análisis morfológico...