remugants

REMUGANTS (BOVÍ, OVÍ I CABRUM)  dies 4 i 5 de juny

Concretament, haureu d’estudiar com i per què afecta:
a.- El sexe de l’animal sacrificat
b.- L’edat al moment del sacrifici
c.- La nutriciói el sistema d’explotació (intensiu, extensiu i ecològic)

en la composició i les característiques organolèptiques de la carn obtinguda

1) L’edat de l’animal:

amb l’edat augmenta % αR idisminueix % αW

Segons metabolisme i estructura ( Fibres blanques (W) + Fibres vermelles (R) )

Segons contractilitat ( Fibres α (ràpida) + Fibres β (lenta) )BOVÍ
OVÍ
CABRUM
SISTEMA D’EXPLOTACIÓ

EXTENSIU
1part/any
Muntanya+transhumància
SEMIEXTENSIU
3parts/2anys
Tipus pastura+associació conreus
INTENSIU
Màx productivitatEngreixadors d xais i ovelles en regadiu
MIXT
Varies spcies
Simultani+alternant+separació
EXTENSIU
aliment=past
maneig = pastor
SEMIEXTENSIU
Aliment=past+suplements
maneig=pastor+munyidoraSEMIINTENSIU
Aliment=past+suplements
Maneig=sala d munyir
INTENSIU



2) QUALITAT DE LA CARN: Hipertròfia elevada perjudica paràmetres de qualitat
FACTORS LLIGATS A L’ANIMAL
o Edat
oSexe
o Factors genètics i hormonals

FACTORS LLIGATS A L’AMBIENT
o Alimentació
o Condicions d’explotació


3) CONDICIONS D’EXPLOTACIÓ
Extensiu – Intensiu
Condicions ambientalsEstrés

4) Procés des de la granja al plat
Granja -> transport, estabulació, sacrifici -> Canal -> refredament, emmagatzematge, distribució
5) CARACTERÍSTIQUES ORGANOLÈPTIQUES
– Conjunt decaracterístiques que es perceben pels sentits. En le cas de la carn intervenen la vista, l’olfacte i el gust.

Les característiques sensorials de la carn són:
– Aspecte
– Tendresa
– Sucositat
–Flaveur o Flavour

5.1) Aspecte de la carn
• L’aspecte de la carn està definit per:
– Color
– Infiltració de greix
– Gra
– Presentació

5.1.1) COLOR
Depèn de:
o Quantitat de...