Renacimiento

Renacimiento, principio de la urbanidad

En 1530, Erasmo de Rótterdam publica una obra titulada De civitate forum puerilum (De la Civilización de los niños), que trata de la urbanidad (de la manera de conducirse en sociedad). Dedica un capítulo a las maneras de comer.
La aparición del término urbanidad es la expresión y el símbolo de una transformación de la realidad social y constituye labase de la sociedad en la corte. La urbanidad abarca un conjunto de prescripciones que permiten orientar el comportamiento del hombre en sociedad, abarcando las apariencias exteriores del cuerpo, las maneras de mostrase, de actuar en público.
El objetivo de la urbanidad según Erasmo es “distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad” . Los modales, y en primer lugar los modalesde la mesa, que tratan del cuerpo y controlan la incorporación alimentaria, serán el objeto de prescripciones al servicio de la distinción social.

La urbanidad traduce el renacimiento a una unidad social europea.
Se advierten muchas tendencias que marcan los ejes del desarrollo de los modales en la mesa y que constituyen un elemento central del proceso de civilización.

Individualismo

Losutensilios de mesa, platos, cubiertos, vasos se multiplican y dejan de compartirse. Beber del mismo cáliz que su vecino o compartir una misma escudilla se convierten en prácticas molestas. En la mesa, la frontera entre lo colectivo y lo individual se deja ver de manera precisa.

Se considera particularmente molesto:
Proponer a otro comensal un trozo de carne que ya se tiene en el plato o peoraún, que ya se ha llevado a la boca.
Mostrar el funcionamiento del cuerpo en público
Sonarse en el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar

Todavía es posible eructar en público, sin embargo después ese gesto de bienestar digestivo será considerado terriblemente grosero.

El uso de dagas y puñales, al mismo tiempo armas y utensilios de mesa, desaparecerá en beneficio del cuchillode mesa reservado a un uso alimentario.
Trinchar con la espada continuará practicándose pero será un ejercicio muy codificado. Trinchar en público una pieza de carne, sostenida con un tenedor con la mano izquierda, y con la espada en la derecha, sin que los dedos toquen nunca la carne, es una manera de mostrar su clase, de afirmar su pertenencia a la nobleza de capa y espada. Más tarde cuando lanobleza abandone capa y espada, la función de trinchar se profesionalizará y se confiará al Repostero Mayor.

La influencia italiana en la gastronomía francesa es importante en cuanto a pastelería se refiere y sobre todo, en los modales en la mesa.
En pastelería los progresos se dieron gracias a los artistas italianos que se convirtieron en maestros en el arte de las confituras, lasgelatinas, los mazapanes, los turrones, alfajores, que acompañaron a Catalina de Medicis cuando su matrimonio con el futuro de Enrique II.
En cuanto a los modales en la mesa y la manera de comer, empieza por el tenedor, que llega en el equipaje de Catalina de Medicis, pero su uso no se volverá sistemático hasta la moda de las fresas y los cuellos de encaje que se impone durante el reinado de Enrique III,desde 1574 a 1589 . Se considera entonces más cómodo utilizar el tenedor, para no ensuciarse.

La adopción del tenedor como el uso del plato individual y la multiplicación de vasos, importados en Murano, que remplazan las copas de corladura, plata o de estaño muestran el inicio de un profundo cambio de mentalidades. El refinamiento consiste en evitar a los comensales el contacto directo con losalimentos.

Se sigue comiendo con las manos, pero sólo tras haber colocado con los cubiertos el trozo de carne en el plato. También se vuelve sistemático lavarse las manos.

Otra influencia italiana en el servicio de la mesa es la loza.

Siglo XVII

Aparece la burguesía, que empieza a copiar a los nobles, su manera de vivir y de comer y esta actitud será un motor del desarrollo de la...