rendimiento de canal de borrego
Páginas: 8 (1994 palabras)
Publicado: 19 de noviembre de 2013
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE QUERETARO
FACULTAD DE CONTADURIA Y ADMINISTRACION
Consecuencias económicas para el productor de carne
de cordero de Querétaro de venderla empaquetada y no en barbacoa
en restaurantes en la ciudad de Querétaro.
SEMINARIO DE TESIS
JOSE ENRIQUE ALCALA DURAN
SANTIAGO DE QUERETARO, QRO, 19 DE NOVIEMBRE 2013
INDICEIntroducción
El presente trabajo muestra las consecuencias económicas que se obtienen de vender la carne de cordero empaquetada, de acuerdo a los precios de mercado y las tendencias del mercado, características del mismo y los nichos donde se desarrolla este tipo de producto.
Planteamiento del problema
La carne de cordero que se produce en Querétaro solo sevende en estilo barbacoa y no se aprovecha mucha carne y por tanto hay mucho desperdicio de la misma.
Hipótesis
Al vender en los supermercados de Querétaro la carne de cordero empaquetada, que a su vez es producida en el municipio de Querétaro, le creara al productor una mayor rentabilidad; al darle un valor agregado, evitando así el desperdicio excesivo de carne que se da al venderla enbarbacoa.
Marco histórico
En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.
Si bien el método de cocciónes básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en muchas otras partes del mundo.
La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que secoloca dentro del horno. Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas paraenvolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra.
Este método de cocción era utilizado por las culturas mesoamericanas para preparar carnes, pero no fue hasta que se dio el encuentro con los españoles que se integró el borrego, lo que hace de la barbacoa de hoyo un platillo mestizo, pero muy nuestro.
Para preparar la barbacoa es necesariohacer un horno excavando un pozo de alrededor de metro y medio de profundidad; este debe ser recubierto por una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven (junto con algunas partes de vísceras en algunas recetas), deberá sazonarse ligeramente.
La clave para cocinar unaexquisita barbacoa es un buen borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se envuelve la carne. Aquí comienza el ritual que nos conecta con nuestro pasado. El horno se calienta con leña de encino, cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente. Enseguida se mete la carne, se cubre con las pencas sin olvidar la panza (que se elabora con las vísceras dentro delestómago del animal mezcladas con una salsa condimentada).
Marco teórico
Conceptos
Valor agregado. El valor que obtiene alguna mercancía o producto, al ser transformados por un proceso productivo.
Canal caliente: se considera la canal inmediatamente después de salir de la línea de sacrificio, incluye grasa de la riñonada.
Canal fría: se considera la canal después de 12 horas de...
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE QUERETARO
FACULTAD DE CONTADURIA Y ADMINISTRACION
Consecuencias económicas para el productor de carne
de cordero de Querétaro de venderla empaquetada y no en barbacoa
en restaurantes en la ciudad de Querétaro.
SEMINARIO DE TESIS
JOSE ENRIQUE ALCALA DURAN
SANTIAGO DE QUERETARO, QRO, 19 DE NOVIEMBRE 2013
INDICEIntroducción
El presente trabajo muestra las consecuencias económicas que se obtienen de vender la carne de cordero empaquetada, de acuerdo a los precios de mercado y las tendencias del mercado, características del mismo y los nichos donde se desarrolla este tipo de producto.
Planteamiento del problema
La carne de cordero que se produce en Querétaro solo sevende en estilo barbacoa y no se aprovecha mucha carne y por tanto hay mucho desperdicio de la misma.
Hipótesis
Al vender en los supermercados de Querétaro la carne de cordero empaquetada, que a su vez es producida en el municipio de Querétaro, le creara al productor una mayor rentabilidad; al darle un valor agregado, evitando así el desperdicio excesivo de carne que se da al venderla enbarbacoa.
Marco histórico
En el arte culinario prehispánico se sabía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto eran más sabrosos y nutritivos. La barbacoa es eso, un sistema de cocción en el que la carne no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.
Si bien el método de cocciónes básicamente precolombino, se utilizan ingredientes que llegaron con los europeos al continente americano. Esto aplica también para los materiales usados en su preparación. Hay que destacar que se utilizan métodos de cocción similares en muchas otras partes del mundo.
La palabra barbacoa proviene de la zona del Caribe y significa “zarzo” (tejido de varas, cañas o juncos) o “andamio” que secoloca dentro del horno. Al llegar los conquistadores españoles se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos, como la barbacoa. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne, utilizaban las pencas asadas paraenvolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos debajo de la tierra.
Este método de cocción era utilizado por las culturas mesoamericanas para preparar carnes, pero no fue hasta que se dio el encuentro con los españoles que se integró el borrego, lo que hace de la barbacoa de hoyo un platillo mestizo, pero muy nuestro.
Para preparar la barbacoa es necesariohacer un horno excavando un pozo de alrededor de metro y medio de profundidad; este debe ser recubierto por una capa de piedras (preferentemente del lecho de algún curso de agua), que deberán ser calentadas el día anterior. La carne seleccionada, preferentemente un carnero joven (junto con algunas partes de vísceras en algunas recetas), deberá sazonarse ligeramente.
La clave para cocinar unaexquisita barbacoa es un buen borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se envuelve la carne. Aquí comienza el ritual que nos conecta con nuestro pasado. El horno se calienta con leña de encino, cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente. Enseguida se mete la carne, se cubre con las pencas sin olvidar la panza (que se elabora con las vísceras dentro delestómago del animal mezcladas con una salsa condimentada).
Marco teórico
Conceptos
Valor agregado. El valor que obtiene alguna mercancía o producto, al ser transformados por un proceso productivo.
Canal caliente: se considera la canal inmediatamente después de salir de la línea de sacrificio, incluye grasa de la riñonada.
Canal fría: se considera la canal después de 12 horas de...
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