Rendimiento en canal cerdo

DISCUSION DE RESULTADOS
Las mayores pérdidas en el procesado del cerdo se originan en su manejo antemortem que incluye el aturdimiento y el desangrado. La necesidad de sacar líneas genéticas decerdos con mayor conformación muscular ha traído como consecuencia que los cerdos sean más susceptibles al estrés, y presenten problemas de calidad como la carne pálida suave y exudativa (PSE) y oscura,firme y seca (DFD), las cuales son influenciadas por el gen halotano presente en estas líneas. La rapidez en la línea de sacrificio es importante para evitar que el proceso bioquímico de descenso de pHesté acompañado por una alta temperatura que induzca desnaturalización de proteínas y afecte las propiedades de la carne (Forrest et al., 1979). Por esto es importante reconocer el proceso de faenadoy todos los pasos que implica, para obtener un producto de alta calidad e inocuo, reconocer y respetar el bienestar animal es una practica obligatoria antes del sacrificio, para lo cual se debecontar con todas las garantías del traslado de los mismos hasta el punto de beneficio; esto evita estrés y sus consecuencias sobre las características en la calidad de la carne, la practica inicia con laseleccion del animal el cual además de cumplir con las exigencias del mercado y los índices del productor debe cumplir con todos los requisitos sanitarios debidamente registrados, para garantizar lainocuidad del producto, los cerdos deben tener como minimo 12 horas de ayuno esto evitara posibles contaminaciones en la canal. Con respecto a lo anterior el cerdo beneficiado en la practica cumpliócon estas exigencias su transporte fue corto, con un ayuno y trato adecuado y el beneficio se llevo a cabo en instalaciones que cumplen con requisitos minimos de aseo, sin embargo el método deinsensibilacion es un ítem que se presta a discusión; un insensibilizador eléctrico debe tener suficiente amperaje para inducir un ataque epileptiforme que asegure que el animal quede instantáneamente...