Rene Acklin

Inacap Apoquindo

Administración Gastronómica Internacional

VII semestre







T.R.T nº 2: “Pescados”



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Integrantes:

Valentina Apara

Mónica Montecinos

Deyna Yupanqui

Asignatura: Administración de Operaciones GastronómicasDocente: Enrique García

Fecha de Entrega: 17 de Abril del 2012





Índice

Portada Pág 1

Índice Pág 2

Introducción Pág 3

Desarrollo Pág 4

Conclusión Pág 22

Bibliografía Pág 23



































Introducción

Este informe tiene como objetivo la recuperación delconocimiento técnico que adquirimos en semestres anteriores. En este caso, nos corresponde indagar en los pescados y su entorno.

Ahondaremos nuestro estudio más hacia el lado de la producción gastronómica, para así conocer la optimización máxima del producto, las características organolépticas, clasificación, tabla de rendimiento y porcionamiento, entre muchas otras variables. Con ladiversidad de información obtenida demostraremos que los pescados son proteínas de alta calidad y alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales; más inclusive que la carne o el huevo, siendo una fuente de Omega 3 imprescindible en nuestra dieta. Además es un alimento suave, tierno y fácil de digerir, debido a sus proteínas poco fibrosas y a su bajo contenido de colágeno.

Elpescado en la cocina, resulta un producto ideal para toda persona creativa, ya que sus posibilidades de preparación son prácticamente ilimitadas, pudiendo prepararse caliente o frío, como farsas, guarniciones y en acompañamiento de salsas.

En Chile, existen innumerables especies de pescados a los cuales tenemos acceso pero que lamentablemente muy pocos conocen, debido a la masificación delas carnes rojas.

 
En este taller, se trabajará con distintos pescados, en cuanto a la forma, materia grasa, características, etc.; como el tollo, atún, salmón, corvina, merluza, reineta, trucha, robalo y lenguado. Se le aplicarán diferentes técnicas y presentaciones a cada uno, para demostrar su versatilidad.



 









Desarrollo

1- Definición

- Segúndefinición obtenida del diccionario: Se entiende por pescados a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.

- Según definición en términos gastronómicos: Son los vertebrados comestibles marinos o de agua dulce frescos o conservados por diferentes mecanismos autorizados.



2- Clasificación de los pescados

Los pescados podemos clasificarlos en 3categorías principalmente, las cuales son:



a) Por Forma

1- Redondos o Fusiformes: Son aquellos pescados que su forma física es redonda, es decir, que al cortar transversalmente son de forma redondeada. Sus ojos se encuentran a cada lado de su cara. Se retiran dos filetes de este tipo de pescado.

Ejemplos: Congrio, Anguila, Besugo, Lubina, Araña, Mero, Angula,Merluza, Abadejo, Bacalao, etc.




2- Ovalados: Son aquellos pescados que su forma física es ovalada, es decir tienen forma cilíndrica. Se retiran dos filetes de este tipo de pescado.

Ejemplos: Salmón, Corvina, Róbalo, etc.




3- Planos: Son aquellos pescados que se caracterizan por tener ojos en un solo lado de la cara y tener la boca torcida, además de suforma aplanada. Viven en el fondo marino generalmente.

Ejemplos: Lenguado, Turbot, Gallo, Raya, Platija, etc.




b) Por Hábitat

1- Agua Marina o Marinos: Son los que viven en aguas saladas. Esta agua es rica en sodio, yodo y cloro; con un olor pronunciado. Dentro de esta categoría existen más de 20.000 especies catalogadas, donde la mayoría son comestibles....