reologia de alimentos

REOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental. Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a unmovimiento constante; en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización.

Reología es la ciencia dedicada al estudio de la deformación y el flujo; su desarrollo, en especial durante los últimos años, es notorio. Merece destacarse el trabajo del Profesor Prentice, relacionado con la reología de productos alimentarios y su medida.

Varias son las razones paradeterminar las propiedades reológicas de alimentos. Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseña de plantas, en el cálculo de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberías y válvulas; para realizar mezclas; además, se utilizan en el cálculo de operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. También se aprovechan para control instrumentalde calidad del material crudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura, y de los productos finales después de la producción. Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las medidas reológicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la estructura o composición de alimentos y analizar los cambios estructurales queocurren durante un proceso.
Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen sin desintegrarse cuando se aplica una presión, lo cualincluye a gases, líquidos y ciertos sólidos. En especial, para el caso de los líquidos se requieren diferentes esfuerzos de cizalla, para permitir que las moléculas de una capa pasen a otra a cierta velocidad. La relación entre el esfuerzo de cizalla requerido parainducir una determinada velocidad de deformación en cizalla, caracteriza el comportamiento reológico de un fluido. En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de cizalla es directamente proporcional a la velocidad de deformación en cizalla o, abreviadamente, velocidad de cizalla y la constante de proporcionalidad corresponde a la viscosidad. Muchos fluidos alimentarios se desvían de estecomportamiento; pertenecen al grupo de los fluidos
no-newtonianos, en los cuales el término índice de consistencia es equivalente a una viscosidad no- newtoniana. Pero para definir el flujo se requiere de otros
términos: el índice de comportamiento al flujo y, en ciertos casos, el esfuerzo de fluencia (tensión mínima de deformación o umbral de fluencia).

IMPORTANCIA DE LA REOLOGIA EN LAINVERTIGACION Y EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Existen varios campos en los que se observa la
importante participación del conocimiento reológico.
• Cálculos en Ingeniería de procesos en donde se involucren diversos equipos. P. ej.: Bombas, extrusores,mezcladores,homogenizadores, intercambiadores de calor, tuberías, etc.
• Existen varios campos en los que se observa la Formulación para eldesarrollo de productos.
• Control de calidad en productos intermedios y finales: este control se realiza en la propia línea de producción. Es determinante para la aceptación de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
• Estudio de vida en anaquel.
• Evaluación de la textura del alimento mediante la correlación con datos sensoriales.
•Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado delconsumidor.
• Producción de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc.
• Producción de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fácil pero sin que escurra.
• Producción de...