Reologia De Alimentos

REOLOGIA DE ALIMENTOS, MODELOS REOLOGICOS PARA ALIMENTOS
La reologia se puede definir como el ámbito de la ciencia que se encarga del estudio de las deformaciones y los flujos de material causadopor la aplicación de esfuerzo, el comportamiento reologico en los alimentos es algo o muy complejo en algunas situaciones o casos de estudio, pero la reologia desempeña un papel muy importante enmuchos sistemas de proceso.
La reologia es muy importante en la industria de los alimentos porque nos ayuda a:
* Diseño de tuberías y selección de bombas.
* Diseño y análisis de equipos deextrusión.
* Selección y operaciones de equipos de mezclado.
* Diseño y operación de cambiadores de calor.
Estas son algunas de las utilidades de la reologia. En nuestro caso vamos a utilizar lareologia para estudiar y entender el comportamiento de la masa del pan que es sometida a deformaciones entre otros esfuerzos que se causan los el flujo de este que fluye por los dos rodillos que seencargan de amasar, de ablandar la masa del pan.
El propósito de realizar este estudio es analizar el esfuerzo que realiza la maquina y los rodillos para poder deformar la masa del pan.
* Tipos decomportamiento esfuerzo-deformación
Es evidente de la experiencia común que los alimentos reaccionan de diferente forma ante aplicaciones de esfuerzo.
Los que son solidos duros responden diferenteque los líquidos por ejemplo el turrón se rompe bruscamente ante un esfuerzo elevado, otros solidos como la gelatina se deforman para acabar rompiéndose, mientras que los líquidos fluyen de diversasformas como la leche, mayonesa o la masa del pan, que en este caso es nuestro fluido de estudio, por ejemplo para la mantequilla que es un ingrediente de la masa de pan en algunos casos es difícilidentificar si se trata de un solido o de un fluido.
A continuación mostramos una figura donde se da una clasificación muy general de los comportamientos posibles.

Materiales visco elásticos...