reologia de goma de tara

RESUMEN
El presente artículo tiene por objetivo enfatizar la importancia de la goma de tara en la industria
alimentaria. Para conocer el comportamiento reológico de los diferentes productos, es necesario
recurrir a la reometría, lo que permite conocer dicho comportamiento, y ser utilizado en distintos
campos de la industria. La aplicación de la goma de tara en la industria alimentaria sedestina
específicamente a la elaboración de helados, bebidas, vino, cereales, pan, queso, salsa para
ensaladas, compota y mermeladas.
Palabras clave: Reología, Hidrocoloide, Tara
Rubber Rheology Tara (Caesalpinia spinosa)

SUMMARY
This article aims to emphasize the importance of tara gum in the food industry. Forthe rheological
behavior of different products, it is necessary to use rheometry,whichallows to
know the behavior, and used in various industrial fields. The application oftara gum in the food
industry is specific to making ice cream, drinks, wine, cereals, bread, cheese, salad dressing, jam
and marmalade.
Keywords: Rheology, Hydrocolloid, Tara

INTRODUCCION
La goma de tara es un hidrocoloide derivado
del endospermo de la semilla de Tara
(Caesalpinia spinosa). Sucomportamiento es
similar a la goma de garrofín, impartiendo
viscosidad al medio donde se aplique; aparte
de otras funciones como la de evitar la
formación de cristales de hielo durante la
congelación y mantener buena resistencia al
choque térmico. Carece de reactividad con
las proteínas lácteas (Cubero N y otros 2002)
Por otro lado, la goma de tara es compatible
con goma arábiga, goma guar,goma xantano
y con la mayoría de otros hidrocoloides
© 2011 Dirección General de Investigación
UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

vegetales. También es compatible con casi
todos
los
almidones
químicamente
modificados, polímeros sintéticos y proteínas
solubles en agua. La goma de tara además
previene la sinéresis y requiere bajas
concentraciones
para
lograr
buena
viscosidad. Algunas salesmultivalentes y
solventes miscibles en agua alteran la
hidratación y la viscosidad de soluciones de
goma de tara (Basurto L, 2003; ECOPROSA,
2003).
Según Quim y Tanec (2003) la viscosidad de
dispersiones de goma de tara depende de la
I CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN – IASD

temperatura, tiempo, concentración, pH,
velocidad de agitación y tamaño de la
partícula del polvo. Esta gomatiene una gran
capacidad de absorción de agua formando
suspensiones viscosas con solubilidad de 60%
en agua a 25 °C, alcanzando su total
dispersión a 98 °C; en agua fría la viscosidad
máxima se logra en 1 a 4 horas. Cuando se
calienta se transforma en una dispersión
viscosa que mantiene sus propiedades luego
de enfriar. Es insoluble en solventes
orgánicos.
Estos agentes se utilizanespecialmente para
aumentar la viscosidad de soluciones,
suspensiones y emulsiones, así como
estabilizadores de espumas, cuya fase
dispersante sea acuosa (Cheftel 1983).
Su comportamiento es más similar a la goma
de garrofín que a la de guar, impartiendo
viscosidad al medio donde se aplique; aparte
de otras funciones como la de evitar la
formación de cristales de hielo durante la
congelacióny mantener buena resistencia al
choque térmico. Carece de reactividad con
las proteínas lácteas. (Cubero N. y otros,
2002.)

Figura 1. Estructura de la goma de tara

Según Yaseen y otros (2005) Los
hidrocoloides son utilizados en alimentos
como agentes espesantes, estabilizantes y
gelificantes, como consecuencia de su
capacidad de
cambiar las propiedades
reológicas del solvente en elcual son
disueltos. El cambio de la viscosidad ocurre
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como consecuencia del alto peso molecular,
su naturaleza polimérica y las interacciones
entre cadenas de polímero cuando son
disueltos o dispersados. Estas propiedades
han sido explotadas para su funcionalidad
en sistemas de alimentos
incluyendo
atributos de...