Reologia De La Salsa De Tomates

Introducción
Los productos alimenticios, cual quiera que sea el estado en que se encuentren, están formados por una serie de componentes ordenados en una determinada estructura y presentan, además, un conjunto de propiedades y características físicas y químicas que los identifican y diferencian entre sí.
Un grupo de propiedades físicas de gran relevancia son las propiedades reólogicas,referidas a la respuesta que manifiesta el alimento ante la acción de una fuerza o sistema de fuerzas de cizalla (Benzi y Jiménez, 1984).
La reología es una disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación y flujo de la materia. Su objetivo esta restringido a la observación del comportamiento de materiales sometidos a deformaciones muy sencillas, desarrollando posteriormente un modelomatemático que permita obtener las propiedades reológicas del material (Chhabra, 2007).
Un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesión en sus moléculas y suele deformarse continuamente cuando se somete a un esfuerzo cortante. La viscosidad µ es una propiedad de transporte, ya que cuantifica la conductividad de cantidad de movimiento a través de un medio conductivo o fluido. Serepresenta como la resistencia que ofrecen los fluidos a ser deformados cuando son sometidos a un esfuerzo (Regalado y Noriega, 2009).


MARCOTEORICO
La Reológia es una disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación y flujo de la materia o más precisamente de los fluidos. La palabra reológia proviene del griego ρειν la cual significa fluir.
A pesar de que laReología pudiera cubrir todo lo que tiene que ver con los comportamientos de flujo en aeronáutica, mecánica de fluidos y inclusive la mecánica de sólidos. El objetivo de la Reológia está restringido a la observación del comportamiento de materiales sometidos a deformaciones muy sencillas.
De estas maneras crear un modelo matemático que pueda dar las característicasde un material y anticipar el comportamiento de este a distintas condiciones y para los distintos procesos en el que se desee desarrollar con este material.
Flúidos y sólidos:
Como fluido se entiende toda porción de materia capaz de deformarse continuamente cuando es sujeta a una fuerza o deformación, a diferencia de los sólidos, los cuales o no se deforman o sólose deforman hasta cierto punto.
Son fluidos todos los líquidos, los gases y otros fluidos de composición más compleja tales como las emulsiones y suspensiones, las pastas y los polímeros fundidos. El chicle, la masilla, la masa de pan también pueden clasificarse como fluidos, aunque algunos pudieran argumentar que son sólidos deformables.
En realidad, laclasificación de fluido o sólido deformable no es muy nítida en muchos casos, frecuentemente sólo puede hablarse del grado en que un fluido se acerca a uno u otro tipo de comportamiento.
Los flúidos se dividen en dos subclases: los líquidos y los gases. Los líquidos se caracterizan por ocupar un volumen definido, independiente del volumen del recipiente que lo contiene. Un gas, porotra parte, tiende a expandirse y a ocupar todo el volumen del recipiente que lo contiene. La compresibilidad del flúido es otra propiedad marcadamente distinta en los líquidos y en los gases. Un líquido es bastante incompresible y en la gran mayoría de las aplicaciones se puede suponer que su densidad es constante. Lo opuesto es cierto para los gases. Estos son sustancias muy compresibles ygeneralmente no se puede suponer que su densidad sea constante.

Tipos de flujos:
Fuljo newtoniano: Es un fluido cuya viscosidad puede considerarse constante en el tiempo, bajo condiciones normales de presión y temperatura. Ejemplo: el aire
Fluido no newtoniano: es aquel fluido cuya viscosidad varía con la temperatura, concentración, presión y cualquier cambio físico que pueda ser aplicado al...