Reologia de los alimentos
La reología es una rama de la física que estudia la deformación y el flujo de la materia (Steffe, 1996), esto significa que es la condición como los materiales responden a una fuerza o deformación aplicada. Todos los materiales tienen propiedades reológicas.
Tipos de Fluidos:
Newtonianos: son aquellos cuya relación entre la velocidad de corte (shear rate) y la fuerzade corte (shear stress) es lineal y poseen una viscosidad constante, todos los gases, agua liquida, leche, jugos clarificados, vino, cerveza y demás líquidos de moléculas sencillas conforman este tipo de fluidos.
No – Newtonianos: son aquellos fluidos en los cuales el coeficiente entre esfuerzo cortante y velocidad de corte no es lineal, es decir, la viscosidad no permanece constante sino queesta en función de la velocidad de corte. Las suspensiones densas, emulsiones, chocolate derretido, crema de leche, mermelada de frutas, mieles y demás alimentos de consistencia gruesa pertenecen a esta clasificación. Dentro de este mismo tipo de fluidos encontramos:
Independientes del tiempo: estos fluidos no cambian su viscosidad con el tiempo de aplicación de un esfuerzo a una velocidadconstante y ademas se clasifican en función de si requieren o no un esfuerzo umbral, es decir, aplicar una fuerza inicial para que comience el flujo.
Fluidos sin esfuerzo umbral:
Pseudoplástico
Dilatante
Fluidos con esfuerzo umbral, llamados también plásticos
Plástico
Plástico de Bingham
Dependientes del tiempo: estos fluidos varían su viscosidad dependiendo del tiempo de aplicación del esfuerzo decorte.
Tixotrópicos
Reopécticos
Reología aplicada a la industria de alimentos.
En la industria de alimentos la reología ocupa un lugar muy importante para el desarrollo, el procesamiento, el envase y la conservación (Steffe, 1996). Veamos algunas de sus aplicaciones:
Calculo de procesos ingenieriles donde se involucran un amplio rango de equipos tales como:
Tuberías
Bombas
ExtrusoresMezcladores
Maquinas para recubrir
Intercambiadores de calor
Homogenizadores
Calandrias
Viscosímetros en línea
Determinar la funcionalidad de ingredientes durante el desarrollo de productos.Control de calidad en proceso o a productos final.Prueba de vida útil.Evaluación de textura en alimentos por correlación con datos sensoriales.
TIPOS DE MUESTREO
Existen diferentes criterios declasificación de los diferentes tipos de muestreo, aunque en general pueden dividirse en dos grandes grupos: métodos de muestreo probabilísticos y métodos de muestreo no probabilísticos.
I. Muestreo probabilístico
Los métodos de muestreo probabilísticos son aquellos que se basan en el principio de equiprobabilidad. Es decir, aquellos en los que todos los individuos tienen la misma probabilidad de serelegidos para formar parte de una muestra y, consiguientemente, todas las posibles muestras de tamaño n tienen la misma probabilidad de ser seleccionadas. Sólo estos métodos de muestreo probabilísticos nos aseguran la representatividad de la muestra extraída y son, por tanto, los más recomendables. Dentro de los métodos de muestreo probabilísticos encontramos los siguientes
tipos:
1.- Muestreoaleatorio simple:
El procedimiento empleado es el siguiente: 1) se asigna un número a cada individuo de la población y 2) a través de algún medio mecánico (bolas dentro de una bolsa, tablas de números aleatorios, números aleatorios generados con una calculadora u ordenador, etc.) se eligen tantos sujetos como sea necesario para completar el tamaño de muestra requerido. Este procedimiento,atractivo por su simpleza, tiene poca o nula utilidad práctica cuando la población que estamos manejando es muy grande.
2.- Muestreo aleatorio sistemático:
Este procedimiento exige, como el anterior, numerar todos los elementos de la población, pero en lugar de extraer n números aleatorios sólo se extrae uno. Se parte de ese número aleatorio i, que es un número elegido al azar, y los elementos que...
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