reologia de los alimentos

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA; INGENIERIA EN ALIMENTOS

CATEDRA; REOLOGIA Y FENOMENOS DE TRANSPORTE

PRACTICA DE:
DETERMINACION DE LA DENSIDAD DEL YOGURT “PURA CREMA”





FECHA DE ENTREGA:
MARTES 18 DE FEBFRERO DEL 2014


AÑO LECTIVO:
2013-2014

INTRODUCCION TEÓRICA
La circulación o flujo de fluidos tiene una granimportancia en todas las ramas de la Ingeniería. Así, el estudio de la Mecánica de fluidos es fundamental para comprender y predecir el comportamiento de líquidos y gases en muy diversas situaciones de interés práctico e industrial. Dentro de esta, la Dinámica de fluidos trata el movimiento de gases y líquidos por la acción de las fuerzas que actúan sobre ellos, es decir, la variación de la velocidad y lapresión del fluido a lo largo de un recorrido. Ambas variables del flujo, velocidad y presión, están directamente influenciadas por el rozamiento que el fluido experimenta durante su movimiento, el cual tiene su origen en las denominadas “fuerzas viscosas” que se oponen al deslizamiento del fluido.
Richard S. 2012. La reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia,teniendo en cuenta propiedades tales como elasticidad, viscosidad y plasticidad. De acuerdo con su comportamiento reológicos, los fluidos pueden clasificarse en NEWTONIANOS Y NO NEWTONIANOS.
Donde:
Los fluidos newtonianos; son aquellos en los que la relación entre el esfuerzo de corte τyx y la velocidad de deformación dνx/dy se mantiene constante, siendo la viscosidad η la constante deproporcionalidad:
τyx= -η (dνx/dy)
Se comportan como fluidos newtonianos los gases y la mayoría de los líquidos sencillos.
Los fluidos no newtonianos; son en general, aquellos en que la relación entre el esfuerzo de corte y la velocidad no se mantiene constante. La viscosidad en estos fluidos varía al modificarse el esfuerzo de corte o con el tiempo de aplicación del mismo.
Los fluidos nonewtonianos más comunes pueden clasificarse en:
PSEUDOPLASTICOS; donde se observa que la viscosidad disminuye al aplicarse un aumento en el esfuerzo de corte.
Su ecuación constitutiva es; τyx= -m (dνx/dy)n-1 (dνx/dy) con n < 1
DILATANTES; la viscosidad aumenta a medida que aumenta el esfuerzo de corte aplicado.
La ecuación constitutiva es, τyx= -m (dνx/dy)n-1(dνx/dy) con n > 1
PLASTICOS DE BINGHAM; se comportan como un sólido en condiciones estáticas requiriendo un esfuerzo mínimo (τ0) para comenzar a fluir, comportándose como newtonianos a valores superiores de ese esfuerzo mínimo.
La ecuación constitutiva es, τyx= τ0 -η (dνx/dy) si τyx > τ0
dνx/dy= 0 si τyx > τ0
De acuerdo a su comportamiento respecto del tiempo los fluidos no newtonianos pueden clasificarse en;
TIXOTROPICOS; disminuye la viscosidad a medida que aumenta el tiempo cuando están sometidos a un esfuerzo de corte constante. Dentro de este tipo de fluidos encontramos tintas de imprenta, suspensiones arcillosas, coloides.
REOPECTICOS; aquí la viscosidad aumenta amedida que transcurre el tiempo a velocidad de corte constante, como por ejemplo, se observa en la clara de huevo y la crema batida.
En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en su libro “Verdadera teoría de la Elasticidad”. Dicha teoría se resumía en lo siguiente: “Si se dobla (aumenta) la tensión, se dobla la deformación”. Nueve años después, Isaac Newton publicó en“Philosophiae Naturalis Principia Mathematica” una hipótesis asociada al estado simple de cizalladura (o corte): “La resistencia derivada de la falta de deslizamiento de las partes de un líquido es proporcional a la velocidad con que se separan unas de otras dentro de él”.
Esta necesidad de deslizamiento es lo que ahora se denomina “Viscosidad”, sinónimo de fricción interna. Dicha viscosidad es una...