Reologia En Alimentos

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE SISTEMAS MODELOS DE NATILLAS Vélez-Ruiz J.F.1*, González-Tomás L.M. 2 & Costell E. 2
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Departamento de Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos, Universidad de las Américas, Puebla, Sta. Catarina Mártir, Cholula, 72820 PUEBLA, MÉXICO. jfvelezr@mail.udlap.mx 2 Laboratorio of Propiedades Físicas y Sensoriales, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos(CSIC). Apartado de Correos 73, 46100 Burjassot, VALENCIA, ESPAÑA. Palabras clave: reología, postre lácteo, flujo, viscoelasticidad, gel RESUMEN Se planteó el objetivo de estudiar el comportamiento reológico de natillas como un producto lácteo, por lo que se formularon y prepararon siete sistemas modelo y una natilla, empleando como ingredientes almidón de maíz, azúcar y κ-carragenina, dispersos enagua, leche descremada y leche entera. Para la preparación de los sistemas, se utilizó un Visco-Analizador, aplicando un tratamiento termomecánico; después de la preparación, las natillas se almacenaron en refrigeración durante 24 horas, para posteriormente analizar su comportamiento de flujo y viscoelasticidad, con un reómetro de esfuerzo controlado. La evolución del perfil de viscosidad de lasmuestras durante el tratamiento termomecánico en el Visco Analizador fue similar, con viscosidades finales que oscilaron entre 88 y 1395 mPa; los sistemas elaborados con leche entera exhibieron valores mas altos, reflejando un mayor número de interacciones entre los componentes lácteos y los carbohidratos. El flujo fue de naturaleza no-newtoniana con dependencia del tiempo, las curvas ascendentesse ajustaron bien al modelo de Herschel-Bulkley, con un umbral de fluencia (0.40-69.2 Pa) previamente evaluado por la ecuación de Casson. La caracterización viscoelástica permitió diferenciar varios tipos de comportamiento: solución diluida como la de almidón en agua; solución concentrada como la de almidón y azúcar en agua; o de tipo gel cuando la formulación incluyó leche entera. INTRODUCCIÓNLos postres lácteos gelificados, tipo natillas, son muy populares en España aunque existen notables diferencias en la composición y en las propiedades reológicas de las muestras comerciales habituales en el mercado (Tárrega et al., 2004 a, b). Básicamente estos productos están compuestos de leche, almidón, hidrocoloides, azúcar, colorantes y aromas. Sus propiedades reológicas dependen de lascondiciones del proceso de fabricación (Nayouf et al., 2003) y de las características particulares de algunos de sus ingredientes como del contenido en grasa de la leche (Matser y Steeneken, 1997; Abu-

Jdayil et al., 2004), del tipo y concentración de almidón (Wischmann et al., 2002), de hidrocoloide y de las interacciones entre ellos (Depypere et al., 2003). Actualmente, los almidones químicamentemodificados se utilizan mucho en alimentos formulados porque su estructura es mas resistente a las condiciones del proceso. Mientras que las pastas de almidón nativo pueden considerarse estructuralmente como sistemas bifásicos con una fase continua rica en amilosa y una fase dispersa constituida por los gránulos de almidón hinchados, las de almidones modificados, normalmente libres de amilosa, secomportan como dispersiones acuosas cuyo comportamiento reológico depende principalmente de la fracción volumétrica ocupada por los gránulos de almidón y de la rigidez o deformabilidad de los mismos (Nayouf et al., 2003). Lógicamente, en ambos tipos de sistemas, la presencia de otros ingredientes como azúcares, componentes lácteos o hidrocoloides, modifica las características de la fase dispersanteafectando su estructura, estabilidad y comportamiento reológico. Dependiendo del tipo de almidón, de su concentración y del tratamiento termomecánico que se aplica, el producto resultante puede comportarse como un fluido viscoso o como un gel (Thebaudin et al., 1998; Lagarrigue y Alvarez, 2001). En sistemas de estructura compleja como son las natillas, es difícil establecer el nexo entre las...