reologia y textura delas masas





LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

ENSAYO
REOLOGÍA Y TEXTURA DE MASAS
APLICACIONES EN TRIGO Y MAÍZ

PROFE. ING. BIOQ. NOEL MEDINA CEJA



Reología y textura de masa aplicaciones en trigo y maíz
Después de leer la revisión del artículo ya mencionado y escrito por los ingenieros e investigadores Eduardo Rodríguez S., Alejandro FernándezQ. y Alfredo Ayala A. de la Universidad nacional de Colombia, donde vemos todo lo relacionado con los proceso de la las diferentes clases de masas, a partir de maíz y trigo sus propiedades, ventajas y desventajas en su elaboración así como sus diferentes resultados según sea la necesidad de un producto, igualmente a contribuir a la investigación de las mismas, se analiza a su vez su reología ytextura, así también la importancia de la investigación para encontrar nuevos métodos de procesos y mejores resultados en los productos finales de los alimentos

Antes de abordar el tema a desarrollar explicamos que es reología, que es la parte que se encarga de estudiar en este caso la deformación , productos intermedios, el flujo de la materia prima, y los productos terminados que nos decada diferente elaboración de un producto alimenticio. Igualmente tenemos que entender que es la textura que (va de la mano con la reología) de estos productos, son aquellos aspectos físicos que podemos percibir con el tacto y visualmente, y se relacionan con desintegración, deformación y el flujo por la aplicación de fuerza y movimiento, que se miden en función de masa(tamaño), tiempo ydistancia, estas propiedades fisicoquímicas son forma importante en el desarrollo de los alimentos procesados, influyendo las diferentes formas de operanizacián en su proceso.
La reologia de los alimentos tiene mucha importancia tanto en la deformación y el flujo de la materia prima, los productos intermedios así como los productos terminados, influye en la aceptación, el procesamiento y el manejodelos productos alimenticios, por lo cual vemos que hay campos de la textura que entran dentro de la reologia, pero no todas sus propiedades en la textura , tenemos otros aspectos como lo rugoso, la reducción del tamaño la masticación y trituración, los cambios que sufre el producto con la temperatura, la humedad de estos y sus cambios. Pero con la ayuda que estas dos propiedades nos arroganobtenemos datos a tomar en cuenta, para un mejor control de calidad, en pruebas de vida útil y en la evaluación de pruebas texturales y sensoriales.
Con respecto a las masas de trigo y maíz con las cuales obtenemos alimentos básicos, esénciales en la alimentación, como son la elaboración de los diferentes tipos de pan y tortillas y otros derivados, encontramos en la masa del trigoaspectos de su propiedad de la matriz de la proteína del almidón de relleno y del grado de adhesión, derivado del gluten que forma una matriz continua y los gránulos de almidón que actúan como partículas de relleno, que le dan propiedades elásticas, tenemos que la que es utilizada para la elaboración de pan tiene proteínas solubles con un 20% constituida por 2 principales aminoácidos (albumina yglobulina) e insolubles, en cambio la masa del maíz que está constituida por moléculas que forman una red solubilizada y gránulos de almidón previamente en forma gelatinizada en un proceso continuo con agua, aquí no encontramos gluten, ni elasticidad, sino más bien propiedades cohesivas esta cohesividad aumenta y alcanza su estado máximo cuando los espacios entre las partículas se llenan deagua.
Como vemos la masa, su constitución, es muy sensible a su deformación debido a su elasticidad viscosa, cuando es sometida a fuerzas externas, se rompen los puentes químicos y los entrecruzamientos físicos los cuales son débiles, pero se pueden volver a organizar parcialmente o completa, después de un reposo. La masa de trigo es más compleja debido a su interacción almidón y proteína, las...