Reologia Y Texturas De Masa

Ingeniería e Investigación
Universidad Nacional de Colombia
revii_bog@unal.edu.co

ISSN (Versión impresa): 0120-5609
COLOMBIA

2005
Eduardo Rodríguez Sandoval / Alejandro Fernández Quintero / Alfredo Ayala Aponte
REOLOGÍA Y TEXTURA DE MASAS: APLICACIONES EN TRIGO Y MAÍZ
Ingeniería e Investigación, abril, año/vol. 25, número 001
Universidad Nacional de Colombia
Bogotá, Colombia
pp.72-78

Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

REOLOGÍA Y TEXTURA DE MASAS: APLICACIONES EN TRIGO Y MAÍZ
REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN No. 57, ABRIL DE 2005. 72 - 78

ARTÍCULO DE REVISIÓN DE TEMA

Reología y textura de masas: aplicaciones
en trigo y maíz
Rheology and texture ofdoughs: applications on wheat and corn
Eduardo Rodríguez Sandoval1, Alejandro Fernández Quintero2, Alfredo Ayala Aponte3
RESUMEN

La masa elaborada a partir de un material amiláceo presenta propiedades viscoelásticas. El comportamiento
macroestructural de la masa depende de las condiciones de proceso durante su formación, sus constituyentes y la
interacción que exista entre ellos. Losestudios sobre la reología y la textura de las masas definen la influencia de
los diferentes componentes, permite el control de calidad del producto final y orienta el diseño y la adaptación de
nuevas tecnologías de proceso. Esta revisión presenta algunos conceptos, métodos de medida y características
reológicas y texturales aplicados al estudio de las masas elaboradas a partir de trigo y maíz,además se recopilan
diferentes investigaciones sobre el tema.
PALABRAS CLAVE: masa, trigo, maíz, reología, textura
ABSTRACT
A dough made of amylaceou materials shows a viscoelastic behavior, its macrostructural behavior depends on processing
conditions, its constituents and the interaction among them. Studies on dough rheology and texture are useful and
important for applications that includeingredient specifications, quality control, product design and adaptation of new
processing technologies. This work is a review of rheological and textural principles, testing methods and characteristics
of wheat and corn doughs.

KEYWORDS: dough, rheology, texture, wheat, corn.
Recibido:
Aceptado:

Marzo 16 de 2004
Marzo 2 de 2005

Introducción
La textura es un factor de aceptabilidadsensorial importante para la aprobación de algunos alimentos por parte
del consumidor. Las propiedades texturales de un alimento
son el grupo de características físicas que dependen de
los elementos estructurales del material y se relacionan
con la deformación, desintegración y flujo por la aplicación de una fuerza. Una propiedad importante del alimento que se asocia con la textura es sucomportamiento reológico. La reología es el estudio de la deformación
y flujo de materias primas, productos intermedios y productos terminados. [2, 22]
Una clara compresión de las propiedades reológicas y
texturales de un alimento es fundamental en la investigación y desarrollo de nuevos productos, el diseño de equipos, el mejoramiento de procesos, y el control de calidad
de materias primas,productos intermedios y terminados.

Estas propiedades están íntimamente relacionadas con las
propiedades fisicoquímicas y funcionales de los constituyentes de un sistema alimenticio, así como, las variables
de operación que se aplican en las diferentes etapas del
proceso.
La masa de un producto amiláceo se considera como un
sistema complejo e inestable que se somete a una modificación continua ensus características físicas a través
de las acciones de fuerzas físicas, químicas y biológicas
[19]. La masa pertenece a un grupo de materiales
viscoelásticos, en el cual un alto grado de viscosidad y
plasticidad se combina con una considerable elasticidad
[25]. El objetivo de esta revisión es presentar conceptos
sobre las características reológicas y texturales de las masas de trigo y...