Reologia y tixotropia

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE UNA EMULSIÓN AGUA/ACEITE (MAYONESA)
RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF A WATER/OIL EMULSSION (MAYONNAISE)
Estudiantes de Operaciones Unitarias I, Programa Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba

RESUMEN

En este trabajo se caracteriza reológicamente una mayonesa comercial (Pompeya). Las medidas reológicas se realizan en un viscosímetro Brookfield modelo DVII+Pro, utilizando el spindle Nº 0.5. La muestra de mayonesa sin agitación y con agitación presentan un comportamiento reológico que se ajusta adecuadamente al modelo de Hersell Bulkley (r2=0.930 y r2=0.989, respectivamente), comportándose como un plástico real (n=0.88 y n=0.57, respectivamente); observando que no presenta tixotropía ni reopexia al no mostrar un cambio dependiente del tiempo ensu viscosidad.
Palabras clave: Viscosímetro, plástico real, reopexia, tixotropía.

ABSTRACT
In this study we characterize rheologically a commercial mayonnaise (Pompeii). The rheological measurements are performed in a Brookfield viscometer model DV II + Pro, using spindle No. 0.5. The sample of mayonnaise without agitation and agitation present a rheological behavior that fits properly toHersell Bulkley model (r2 = 0.930 and r2 = 0.989, respectively), behaving like a real plastic (n = 0.88 n = 0.57, respectively); noting that no thixotropy or rheopexy by not showing a time-dependent change in viscosity.

Keywords: Viscosity, real plastic, rheopexy, thixotropy.

INTRODUCCIÓN
Reología es el estudio del flujo de la materia: principalmente en líquidos, también sólidos blandos osólidos en las condiciones en las que el flujo de lugar a una deformación elástica. It applies to substances which have a complex structure, including , , many foods, , and other biological materials. Se aplica a las sustancias que tienen una estructura compleja, incluidos las suspensiones, polímeros, muchos alimentos, líquidos corporales, y otros materiales biológicos. (at a fixed temperature ) -instead the viscosity changes due to other factors. El flujo de estas sustancias no pueden ser caracterizada por un único valor de la viscosidad (a una temperatura fija). For example can have its viscosity reduced by shaking, but water cannot. Por ejemplo, la salsa de tomate puede tener su viscosidad reducida por agitación, pero el agua no puede. Since The term was inspired by the quotationmistakenly attributed to , (actually coming from the writings of , "everything flows". Desde Isaac Newton se originó el concepto de viscosidad, el estudio de líquidos de viscosidad variable es a menudo llamado también fluido no-newtoniano., although the term rheology is frequently used synonymously with rheometry, particularly by experimentalists. La caracterización experimental del comportamiento deun material reológico se conoce como reometría.Theoretical aspects of rheology are the relation of the flow/deformation behaviour of material and its internal structure (eg the orientation and elongation of polymer molecules), and the flow/deformation behaviour of materials that cannot be described by classical fluid mechanics or elasticity. Aspectos teóricos de la reología son la relación de lacorriente contra la deformación, comportamiento de los materiales y su estructura interna (por ejemplo, la orientación y el alargamiento de las moléculas de polímero), y el flujo contra la deformación y comportamiento de los materiales que no pueden ser descritos por la mecánica de fluidos clásica o elasticidad (9).
Los fluidos no newtonianos, son en general, aquellos en que la relación entre elesfuerzo de corte y la velocidad no se mantiene constante. La viscosidad en estos fluidos varía al modificarse el esfuerzo de corte o con el tiempo de aplicación del mismo. Los fluidos no newtonianos más comunes pueden clasificarse en:
Pseudoplásticos, donde se observa que la viscosidad disminuye al aplicarse un aumento en el esfuerzo de corte. Ejemplos de este tipo de fluidos son emulsiones,...